Meneroka Potensi Serbuk Protein Beras

Beras, tanaman ruji China, menyumbang hampir 30% daripada jumlah pengeluaran beras dunia, menjadikannya peneraju global dalam penanaman padi. Kelimpahan beras ini membawa kepada peluang dan cabaran, dengan lebihan kuantiti varieti beras tertentu seperti beras awal dan tua yang membawa kepada pembaziran sumber dan kerugian ekonomi. Untuk mengurangkan isu ini, penyelidik telah mendalami pembangunan produk sampingan bernilai tinggi dan strategi penggunaan yang komprehensif, bertujuan untuk memaksimumkan faedah pengeluaran beras. Antara usaha ini, penerokaan dan penggunaan protein beras, komponen kritikal beras, memegang kepentingan sosial dan ekonomi yang penting.

Ciri-ciri: Ciri-ciri khusus serbuk protein beras

1. Keterlarutan:
   Protein beras menghadapi cabaran keterlarutan kerana kandungan protein prolamin larut alkali yang tinggi, yang membentuk struktur bersilang melalui ikatan disulfida. Hanya sebahagian kecil (2%-5%) protein beras larut dalam air, manakala baki protein prolamin larut alkali yang kebanyakannya kekal tidak larut. Penyelidikan menunjukkan bahawa keterlarutan protein beras bertambah baik apabila pH beralih daripada 4 kepada 7 dan terus meningkat menghampiri pH 9. Tahap deamidasi memberi kesan ketara kepada keterlarutan, dengan peratusan nyahmidasi yang lebih tinggi membawa kepada peningkatan keterlarutan.
2. Pengemulsian:
   Pengemulsian, merangkumi kedua-dua aktiviti pengemulsi dan kestabilan, adalah fungsi penting protein dalam pelbagai aplikasi. Langkah-langkah untuk meningkatkan keterlarutan protein beras berkorelasi dengan sifat pengemulsi yang lebih baik. Sebaik sahaja protein prolamin beras larut, keupayaan pengemulsinya adalah setanding dengan protein soya. Rawatan seperti pemprosesan Na2SO3 meningkatkan pengemulsi, mencadangkan bahawa pemecahan pengagregatan subunit dalam molekul protein beras boleh meningkatkan fungsi fizikokimia.
3. Berbuih:
   Pengubahsuaian enzim menggunakan protease beralkali Alcalase dengan ketara meningkatkan prestasi berbuih pencilan protein beras. Sifat berbuih meningkat dengan kepekatan protein apabila pH neutral. Kestabilan buih dan buih optimum dicapai sekitar pH 6.8, menunjukkan bahawa protein beras berprestasi baik berhampiran tahap pH neutral. Kajian perbandingan antara enzim mendedahkan perbezaan ciri berbuih.
4. Pengikat Air dan Minyak:
   Kapasiti mengikat air dan minyak bagi protein adalah penting untuk mengekalkan kesegaran semasa penyimpanan makanan. Sifat-sifat ini juga berkaitan dengan kelikatan dan keupayaan menyerap minyak. Pengubahsuaian deamidasi meningkatkan kapasiti pengikatan air dan minyak protein beras, dengan tahap optimum dicapai pada peratusan deamidasi tertentu.

Aplikasi: Fleksibiliti protein beras meluas ke pelbagai aplikasi, termasuk:

1. Ketagihan makanan:
   Sifat berbuih dan pengemulsi protein beras menjadikannya bahan tambahan makanan yang berharga, meningkatkan kualiti, rasa dan tekstur produk.
2. Makanan Tambahan Protein:
   Dengan alergenik yang rendah dan nilai pemakanan yang tinggi, protein beras berfungsi sebagai sumber protein berasaskan tumbuhan yang sangat baik untuk keperluan diet khas, seperti formula bayi, intoleransi gluten dan sekatan diet.
3. Pembangunan Peptida Berfungsi:
   Penyelidikan ke atas peptida bioaktif yang diperoleh daripada protein beras menunjukkan janji untuk menggalakkan kesihatan dan kesejahteraan manusia.
4. Makanan Haiwan:
   Serbuk protein beras, hasil sampingan daripada pengekstrakan kanji, digunakan sebagai makanan haiwan yang berprotein tinggi, mudah dihadam dan mesra alam. Potensinya untuk menghasilkan peptida penambah rasa juga patut diberi perhatian.

Penerokaan serbuk protein beras memberikan banyak peluang untuk aplikasi yang pelbagai di seluruh industri makanan dan makanan. Dengan sifat keterlarutan, pengemulsi, pembuih dan pengikatnya, protein beras menjanjikan sebagai bahan inovatif dengan faedah yang luas, daripada meningkatkan kualiti produk makanan kepada meningkatkan pemakanan dan menyokong amalan penternakan haiwan yang mampan. Ketika para penyelidik terus merungkai potensinya, kepentingan protein beras dalam menangani keselamatan makanan dan kecekapan ekonomi semakin jelas.