Die Rolle von Zucker und Sirup beim Backen

Wenn wir an Zucker denken, assoziieren wir ihn oft mit Süße, aber Zucker spielt eine entscheidende Rolle, die über die bloße Süße von Backwaren hinausgeht. Es trägt zur Farbe, zum Aroma, zum Geschmack und zur Textur von Backwaren bei. Es gibt verschiedene Arten von Zucker und Sirup, die üblicherweise beim Backen verwendet werden, darunter Weißzucker, Puderzucker, brauner Zucker, Melasse, Honig und Sirupe wie Glukosesirup und Invertsirup. Diese Zucker bestehen hauptsächlich aus Saccharose. Sirupe hingegen sind viskose Flüssigkeiten, die aus einer Mischung von Komponenten wie Glucose, Fructose, Maltose und Dextrin bestehen.

Um seine Funktion beim Backen zu verstehen, ist es wichtig, die Eigenschaften von Zucker zu verstehen:

1. Süße: Die Süße von Zucker ist relativ und wird oft mit Saccharose als Referenz verglichen (wobei ihm ein Süßewert von 100 zugewiesen wird). Saccharose ist beispielsweise süßer als Glucose oder Maltose.
2. Löslichkeit: Zucker löst sich in Wasser auf, wobei die Löslichkeit der einzelnen Zuckerarten unterschiedlich hoch ist. Fructose hat die höchste Löslichkeit, gefolgt von Saccharose und Glucose.
3. Kristallisation: Verschiedene Zucker weisen unterschiedliche Kristallisationstendenzen auf. Saccharose und Glucose kristallisieren leicht, während Fructose der Kristallisation widersteht. Sirupe wie Glukosesirup und Invertsirup sind Mischungen aus Glukose, Fruktose und anderen Verbindungen und kristallisieren nicht leicht.
4. Hygroskopizität und Feuchtigkeitsspeicherung: Einige Zuckerarten und Sirupe absorbieren Feuchtigkeit effektiv und verbessern so die Feuchtigkeit und Haltbarkeit von Backwaren. Fruchtzuckersirupe und Honig erhöhen die Feuchtigkeit des Teigs und halten ihn weich.
5. Osmotische Effekte: Zuckerlösungen üben osmotischen Druck aus und tragen so zur Konservierung bei, indem sie das mikrobielle Wachstum verhindern und die Haltbarkeit verlängern.
6. Karamellisierung und Maillard-Reaktion: Zucker wie Fructose, Glucose und Maltose sind hitzeempfindlich und unterliegen einer Karamellisierung und der Maillard-Reaktion, wodurch Farben und Aromen entstehen. Diese Reaktionen sind für die Bräunung und die Entwicklung komplexer Aromen in Backwaren verantwortlich.
7. Antioxidative Eigenschaften: Zuckerlösungen haben antioxidative Eigenschaften, die dazu beitragen, die Oxidation von Fetten zu verhindern und so die Langlebigkeit von Produkten zu erhöhen.

Beim Backen erfüllen Zucker und Sirup mehrere Funktionen:

1. Farbentwicklung: Die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion des Zuckers tragen zur gewünschten Farbe und zum gewünschten Aroma von Backwaren bei.
2. Geschmacksverstärkung: Zucker verleiht Backwaren Süße und ausgeprägte Aromen, die durch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen noch verstärkt werden.
3. Texturverbesserung: Zucker sorgt für Struktur und verbessert die Textur und das Aussehen von Backwaren.
4. Hefeernährung: Zucker dient als Energiequelle für die Hefegärung und fördert das Aufgehen des Teigs. Allerdings kann übermäßiger Zucker das Hefewachstum hemmen.
5. Teigmanipulation: Zucker beeinflusst die Feuchtigkeitsversorgung des Teigs, die Glutenentwicklung und die allgemeinen Handhabungseigenschaften.
6. Erhaltung: Die hygroskopische und osmotische Wirkung von Zucker sowie seine antioxidativen Eigenschaften verlängern die Haltbarkeit von Backwaren.
7. Nährwert: Zucker liefert Kalorien und Energie für Backwaren.
8. Dekoration: Zucker wie Kristallzucker und Puderzucker werden zu dekorativen Zwecken verwendet und verbessern die optische Attraktivität.

Um diese Prinzipien zu veranschaulichen, stellt Deli Foods, ein renommiertes chinesisches Zuckerunternehmen, eine Vielzahl hochwertiger Sirupe her, die in großem Umfang beim Backen verwendet werden können.

Denken Sie daran, dass das Verständnis der Eigenschaften und Wirkungen verschiedener Zucker und Sirupe es Bäckern ermöglicht, köstliche und optisch ansprechende Leckereien mit der gewünschten Textur und dem gewünschten Geschmack zu kreieren.