ライスプロテインパウダーの可能性を探る

中国の主要作物であるコメは、世界のコメ総生産量のほぼ30%を占めており、中国はコメ栽培の世界的リーダーとなっている。この豊富な米はチャンスと課題の両方をもたらし、早生米や古米などの特定の米品種の過剰量は資源の浪費や経済的損失につながります。この問題を軽減するために、研究者たちは、米生産の利点を最大化することを目指して、高価値の副産物と包括的な利用戦略の開発を掘り下げてきました。その中で、 米タンパク質米の重要な成分であり、社会的および経済的に重要な意味を持っています。

特徴：ライスプロテインパウダーの特徴

1. 溶解度:
   米タンパク質は、ジスルフィド結合によって架橋構造を形成するアルカリ可溶性プロラミンタンパク質を多く含むため、溶解性の問題に直面しています。米タンパク質のごく一部 (2% ～ 5%) のみが水に溶解しますが、残りの大部分がアルカリ可溶性のプロラミンタンパク質は不溶性のままです。米タンパク質の溶解度は、pH 4 から 7 に変化するにつれて向上し、pH 9 付近でさらに上昇することが研究で実証されています。脱アミド化の程度は溶解度に大きく影響し、脱アミド化の割合が高いほど溶解度が増加します。
2. 乳化:
   乳化は、乳化活性と安定性の両方を含み、さまざまな用途におけるタンパク質の極めて重要な機能です。米タンパク質の溶解性を高めるための措置は、乳化特性の改善と相関関係があります。米プロラミンタンパク質が溶解すると、その乳化能力は大豆タンパク質に匹敵します。 Na2SO3 処理などの処理は乳化を促進し、米タンパク質分子のサブユニット凝集を破壊することで物理化学的機能を強化できることを示唆しています。
3. 発泡：
   アルカリプロテアーゼ Alcalase を使用した酵素修飾により、分離された米タンパク質の発泡性能が大幅に向上します。 pHが中性の場合、泡立ち特性はタンパク質濃度とともに増加します。最適な泡立ちと泡の安定性は pH 6.8 付近で達成され、米タンパク質が中性 pH レベル付近で良好に機能することを示しています。酵素間の比較研究により、泡立ち特性の違いが明らかになりました。
4. 水と油の結合:
   タンパク質の水と油の結合能力は、食品の保存中に鮮度を保つために不可欠です。これらの特性は粘度や油吸収能力にも関係します。脱アミド修飾により、米タンパク質の水と油の結合能力が向上し、特定の脱アミド率で最適なレベルが達成されます。

用途: 米タンパク質の多用途性は、次のようなさまざまな用途に広がります。

1. 食品添加物:
   米たんぱく質の起泡性と乳化特性により、製品の品質、風味、食感を向上させる貴重な食品添加物となっています。
2. プロテインサプリメント:
   アレルギー誘発性が低く、栄養価が高い米タンパク質は、乳児用ミルク、グルテン不耐症、食事制限などの特別な食事ニーズに対する優れた植物ベースのタンパク質源として機能します。
3. 機能性ペプチドの開発:
   米タンパク質由来の生理活性ペプチドの研究は、人間の健康と幸福を促進する可能性を示しています。
4. 動物の飼料:
   でんぷん抽出の副産物である米たんぱく質粉末は、高たんぱく質で消化しやすい、環境に優しい動物飼料として利用されています。風味を高めるペプチドを生成する可能性も注目に値します。

米タンパク質パウダーの探索は、食品および飼料業界全体で多様な用途に豊富な機会をもたらします。米タンパク質は、その溶解性、乳化、発泡性、結合性といった特性により、食品の品質向上から栄養強化、持続可能な畜産慣行の支援まで、幅広い利点を持つ革新的な成分として期待されています。研究者がその可能性を解明し続けるにつれて、食糧安全保障と経済効率に取り組む上での米タンパク質の重要性がますます明らかになってきています。