Cerapan tentang Pemanis Baharu dalam Makanan Ringan dan Roti Asing

Pada era sekarang, konsep kesihatan sentiasa berkembang, dan pengguna semakin memberi perhatian kepada kandungan gula dalam makanan dan jenis pemanis yang digunakan. Menurut hasil Tinjauan Kesihatan IFIC 2018, sebanyak 77% pengguna sedang berusaha untuk mengelakkan pengambilan gula yang berlebihan.

Walau bagaimanapun, walaupun terdapat cadangan Garis Panduan Pemakanan AS 2015 – 2020 bahawa penduduk harus mengambil tidak lebih daripada 10% daripada jumlah pengambilan kalori mereka daripada gula tambahan setiap hari, realitinya jauh dari optimistik, dengan hanya 42% rakyat Amerika memenuhi keperluan ini. Terutamanya, sumber utama gula tambahan tertumpu dalam makanan ringan dan pencuci mulut seperti kek dan biskut.

Sehubungan dengan itu, pengeluar makanan ringan dan bakeri sibuk menyesuaikan formula produk mereka, komited untuk mengurangkan kandungan gula. Terutama dengan garis panduan label baharu FDA yang akan datang, yang menetapkan bahawa maklumat "gula tambahan" mesti ditambah pada label sebelum Januari 2020. Tetapi mengurangkan gula bukanlah tugas yang mudah. Anda tahu, selain memberikan rasa yang indah, gula juga mempunyai pelbagai manfaat kesihatan. Oleh itu, apabila mencari pemanis untuk menggantikan gula, bukan sahaja ia harus rendah kalori, tetapi ia juga perlu memenuhi pelbagai keperluan fungsi yang serupa dengan gula. Seterusnya, mari kita lihat pemanis baharu yang kini terdapat dalam snek asing dan makanan bakeri.

Analisis Kebaikan dan Keburukan Pemanis Baru

Kemunculan pemanis baharu telah membawa banyak perubahan dalam industri makanan, dan ia mempunyai kelebihan yang ketara. Pertama, ia rendah kalori atau sifar kalori. Ini penting bagi pengguna yang prihatin tentang pengurusan berat badan dan kesihatan, membolehkan mereka menikmati kemanisan sambil mengurangkan pengambilan kalori. Sebagai contoh, stevia dan erythritol boleh memberikan rasa manis tanpa menambah kalori. Kedua, beberapa pemanis baharu mempunyai keamatan kemanisan yang tinggi. Ini bermakna hanya sejumlah kecil diperlukan untuk mencapai tahap kemanisan yang diingini, mengurangkan kos penggunaan dan kesan ke atas isipadu dan rasa makanan. Selain itu, ia mempunyai kestabilan yang baik dan boleh mengekalkan kemanisan yang konsisten di bawah keadaan pemprosesan dan persekitaran penyimpanan yang berbeza.

Walau bagaimanapun, pemanis baru bukan tanpa kekurangan. Salah satu kelemahannya ialah sesetengah pemanis mungkin mempunyai masalah selepas rasa. Sebagai contoh, pemanis tiruan tertentu mungkin meninggalkan rasa selepas yang tidak menyenangkan selepas pengambilan. Selain itu, sesetengah pemanis baharu mempunyai kos yang agak tinggi, yang mungkin meningkatkan kos pengeluaran makanan dan ditunjukkan dalam harga produk. Selain itu, bagi sesetengah pemanis baharu, penerimaan dan kesedaran pengguna masih perlu dipertingkatkan. Sesetengah pengguna mungkin mempunyai keraguan dan kebimbangan tentang ramuan baharu, yang memerlukan lebih banyak popularisasi sains dan publisiti untuk menghilangkan salah faham.

Kesimpulannya, walaupun pemanis baharu menawarkan lebih banyak pilihan dan inovasi kepada industri makanan, ia juga memerlukan penambahbaikan dan penghalusan berterusan dalam penyelidikan dan pembangunan serta aplikasi untuk memenuhi keperluan dan jangkaan pengguna dengan lebih baik.

Analisis Keselamatan Pemanis Baru

Keselamatan pemanis baharu sebagai bahan tambahan makanan sentiasa menjadi tumpuan perhatian. Pada masa ini, terdapat berpuluh-puluh pemanis yang digunakan secara meluas di seluruh dunia, dan keselamatan pemanis ini telah disahkan oleh banyak agensi keselamatan makanan antarabangsa.

Institusi yang berwibawa seperti Suruhanjaya Codex Alimentarius, serta yang berada di Kesatuan Eropah, Amerika Syarikat, Australia, Kanada, dan negara lain, semuanya percaya bahawa penggunaan pemanis yang diluluskan mengikut peraturan dan piawaian yang berkaitan tidak akan membahayakan kesihatan manusia. Kesimpulan ini telah dicapai selepas penilaian keselamatan yang panjang dan ketat.

Sebagai contoh, aspartam ditemui seawal tahun 1965. Dengan kemanisan kira-kira 150 hingga 200 kali ganda sukrosa dan memberikan tenaga yang sangat sedikit, ia merupakan pengganti gula yang sangat baik. Walaupun ia telah tertakluk kepada pelbagai keraguan kerana label "sintesis buatan"nya, terutamanya tuduhan menyebabkan kanser, selepas lebih sedekad penerokaan oleh banyak institusi penyelidikan, tiada bukti pasti ditemui. Pentadbiran Makanan dan Dadah AS (FDA) meluluskan penggunaannya dalam makanan tertentu pada tahun 1981, dan kemudiannya, negara lain (termasuk China) dan institusi berkaitan antarabangsa turut mengiktiraf keselamatannya. Menjelang 1996, FDA menarik balik sekatan ke atas penggunaan aspartam, membenarkan ia digunakan dalam mana-mana makanan (kecuali untuk orang yang mempunyai fenilketonuria).

Terdapat 20 jenis pemanis yang diluluskan untuk digunakan di China, seperti aspartam, kalium acesulfame, sakarin dan siklamat, yang semuanya diluluskan di kebanyakan negara dan wilayah di seluruh dunia. China juga mempunyai peraturan ketat mengenai skop dan dos penggunaan pemanis.

Jawatankuasa Pakar Bersama FAO/WHO mengenai Bahan Tambahan Makanan (JECFA) menjalankan penilaian saintifik yang panjang dan "ketat" bagi ujian ketoksikan (termasuk akut, subkronik, mutagenisiti, kekarsinogenan, ketoksikan pembiakan, ketoksikan kronik, dll.) dan laluan metabolik dan penyelidikan kinetik laporan setiap pemanis yang akan diluluskan, dan berdasarkan ini, mencadangkan pengambilan harian yang boleh diterima (ADI). Semasa merumuskan nilai ADI, pelbagai faktor seperti bangsa, jantina dan umur telah dipertimbangkan sepenuhnya. JECFA percaya bahawa pengambilan pemanis biasa mengikut ADI tidak menimbulkan kebimbangan keselamatan.

Ambil sucralose, pemanis biasa, sebagai contoh. JECFA telah menetapkan ADI sucralose pada 0 hingga 15 miligram sekilogram. Dengan mengandaikan sebotol soda (330 mililiter) hanya menggunakan sucralose sebagai sumber pemanis dan mengikut had maksimum yang ditetapkan oleh "Piawaian Penggunaan Bahan Tambahan Makanan" China (0.25 gram sekilogram), adalah dikira bahawa seorang dewasa seberat 60 kilogram perlu minum lebih daripada 11 tin soda sedemikian dalam sehari (dengan mengandaikan tiada sumber pengambilan sucralose lain dalam diet orang ini) untuk melebihi pengambilan harian yang boleh diterima. Oleh itu, selagi ia dimakan secara sederhana, tidak perlu risau tentang melebihi piawaian.

Walau bagaimanapun, beberapa penemuan penyelidikan juga memerlukan perhatian. Sebagai contoh, kajian yang diterbitkan pada 24 Mac 2022, menunjukkan bahawa pendaftar yang mengambil sejumlah besar pemanis tiruan (terutamanya aspartam dan acesulfame potassium) mempunyai risiko kanser yang lebih tinggi. Tetapi kajian itu juga menunjukkan bahawa hasilnya tidak menentukan hubungan sebab akibat antara pemanis tiruan dan kanser, dan penyelidikan lanjut diperlukan untuk mengesahkan dan menjelaskan mekanisme asas.

Kesimpulannya, untuk pemanis baharu yang digunakan secara sah dan sederhana, biasanya tidak perlu terlalu risau tentang keselamatannya. Walau bagaimanapun, pengguna masih harus memahami pengetahuan yang berkaitan, memilih produk dari saluran biasa, memberi perhatian kepada diet yang munasabah, mengekalkan pemakanan yang seimbang, dan mengawal jumlah pengambilan tenaga. Pada masa sama, jabatan berkaitan juga perlu memperkasakan penyeliaan penggunaan pemanis bagi memastikan penggunaannya secara rasional mengikut peraturan standard bagi menjaga kesihatan awam.

Mula-mula, mari kita bercakap tentang pemanis isomaltulosa dari BENEO. Pemanis ini berasal daripada tebu dan madu dan merupakan karbohidrat berfungsi yang terdiri daripada glukosa dan fruktosa. Sebagai pengganti yang ideal untuk sukrosa, ia mempunyai tindak balas glisemik yang sangat rendah, dengan kandungan kalori hanya separuh daripada gula, namun masih memberikan kemanisan semula jadi yang hampir dengan sukrosa. Alkohol gula isomaltulosa mempunyai sifat yang sangat baik, kekal stabil pada suhu tinggi, tahan asid dan hidrolisis enzimatik. Higroskopisitasnya yang rendah merupakan kelebihan yang ketara, membolehkan penggunaannya dalam membuat produk bakeri seperti biskut dan coklat. Walaupun dijual dalam iklim panas dan lembap, produk berkaitan boleh mengekalkan kestabilan yang tinggi. Dalam mufin, isomaltulosa memberikan warna coklat yang indah dan rasa manis yang menyenangkan. Oleh kerana higroskopisitasnya yang rendah, ia boleh menghasilkan doh yang baik. Ujian telah menunjukkan bahawa menggantikan sebahagian sukrosa dengan isomaltulosa dalam donat boleh mengawal aktiviti air dan migrasi air untuk memanjangkan jangka hayat. Selain itu, sayu yang dibuat dengan isomaltulosa boleh mengekalkan ketelusan untuk jangka masa yang lama, dan disebabkan higroskopisitasnya yang rendah, sayu tidak menjadi melekit.

Seterusnya, mari lihat KetoseSweet + daripada Icon Foods. Bahan ini sebenarnya adalah campuran allulose, gula yang jarang diperolehi daripada buah-buahan seperti nangka, buah tin, dan kismis, dan juga menggabungkan stevia dan buah sami. Rasanya hampir sama dengan gula, dengan kemanisan 1.5 kali ganda daripada gula. Selain itu, ia boleh mengambil bahagian dalam tindak balas pemerangan Maillard, berinteraksi dengan protein dan gula untuk menghasilkan karamel, menjadikannya pilihan pemanis yang sangat baik untuk produk bakeri. Ia juga boleh mengaktifkan yis, menjadikannya sangat sesuai untuk makanan yang ditapai. Oleh kerana tahap higroskopisitasnya yang tertentu, ia boleh memainkan peranan pelembap dalam bar pemakanan. KetoseSweet + mempunyai 90% kurang kalori daripada gula dan tidak menjejaskan gula dalam darah. Ia boleh digunakan secara bersendirian atau digabungkan dengan pemanis lain, dan produk ini boleh didapati dalam kedua-dua bentuk cecair dan kristal.

Sekarang mari kita bercakap tentang sirap berfungsi. Ciranda baru-baru ini telah memperkenalkan sirap beras organik dalam produknya. Fungsi ini sirap beras boleh bertindak sebagai agen pengikat, pengembang dan pemerangan, boleh menjalani penapaian yis, menghalang penghijrahan air, dan membantu memberikan kestabilan dan tekstur yang konsisten sepanjang hayat simpanan produk. Pembangun boleh mencampur dan memadankan sirap daripada tahap setara dekstrosa (DE) yang berbeza untuk mencapai keseimbangan rasa yang ideal. Sirap beras sudah biasa dan diiktiraf oleh pengguna, menjadikannya sesuai untuk pembangunan label bersih. Ia boleh digunakan secara bersendirian atau digabungkan dengan pemanis lain seperti sirap ubi kayu atau madu. Bahan ini boleh digunakan dalam bijirin dan snek bar untuk mengikat. Dalam produk bakeri seperti biskut dan pastri, ia boleh memberikan rasa, tekstur dan warna.

Cargill juga baru-baru ini telah mengembangkan portfolio pemanisnya dengan menambah empat sirap ubi kayu bukan GMO dan label bersih. Cargill menyatakan, "Apabila mencipta siri sirap baharu, pasukan penyelidik kami komited untuk membangunkan produk dengan ciri karbohidrat khusus dan tahap DE yang boleh menggantikan gabungan sirap jagung/glukosa sedia ada syarikat, membolehkan penggantian 1:1 dengan hampir tiada formulasi tambahan. kerja.” Sirap ubi kayu berfungsi dengan baik dalam aplikasi bar snek. Mereka bertindak sebagai pengikat, memegang bahan bersama-sama tanpa terlalu melekit. Mereka juga membantu mengekalkan kelembapan, mengekalkan bar nutrisi lembap dari semasa ke semasa.

Mari kita bercakap tentang gula stevia generasi akan datang. Tahun ini, Cargill telah memulakan pengeluaran komersial Eversweet, pemanis generasi baharu sifar kalori yang diperbuat daripada Reb M dan Reb D. Anda tahu, memandangkan kilang stevia hanya boleh mengekstrak sejumlah kecil Reb M dan Reb D, Cargill menghasilkan Eversweet melalui penapaian. Kaedah ini membolehkan pengeluaran komersial kuantiti yang banyak Reb M dan Reb D dengan cara yang lebih mampan. Eversweet memberikan kemanisan tanpa rasa pahit atau selepas rasa dan boleh menghasilkan rasa manis yang lebih bulat dan lebih cepat. Bagi pengeluar yang mencari pengurangan kalori yang mendalam, ia adalah pilihan yang ideal dan boleh mencapai sehingga 100% penggantian gula dalam beberapa aplikasi. Eversweet juga boleh digabungkan dengan Zerose erythritol atau serat akar chicory Oliggo-Fiber untuk membantu menggantikan isipadu dan fungsi gula. Ia boleh digunakan dalam pelbagai barangan bakar dan makanan ringan, termasuk biskut, kek, bijirin dan banyak lagi.

Sweet Green Fields, dengan kerjasama Tate & Lyle, telah melancarkan stevia bukan GMO generasi baharu Stevia 4.10 dan Intesse Stevia 2.0, yang menawarkan peningkatan rasa yang unggul dan keberkesanan kos. “Kedua-duanya diekstrak daripada stevia dan merupakan campuran optimum glikosida steviol yang mengatasi rasa tradisional RA95 hingga RA100 dan memenuhi permintaan untuk pengurangan gula sederhana. Untuk mencapai matlamat pengurangan gula yang lebih tinggi, Intesse Stevia 2.0 memberikan rasa yang menyegarkan seperti sukrosa tanpa rasa pahit,” kata Michael Quin, Naib Presiden Kanan Jualan di Sweet Green Fields. Stevias Stevia 4.10 boleh menggantikan sehingga 6 atau 7 °Brix (Bx) gula, manakala Intesse Stevia 2.0 boleh mencapai sehingga 8 °Bx gula. Kedua-dua bahan boleh digunakan dalam makanan ringan, makanan bakar dan gula-gula.

Ingredion Incorporated baru-baru ini telah melancarkan pemanis stevia ENLITEN Fusion untuk membantu pengeluar mencapai tahap pengurangan gula tertinggi pada kos yang dioptimumkan. “Setiap pemanis dibangunkan dengan menggabungkan ciri-ciri terbaik pelbagai glikosida steviol, membolehkan pengeluar memenuhi jangkaan rasa, kalori dan kemanisan pengguna dengan lebih baik dalam pelbagai aplikasi makanan,” kata Elena Zalewski, pengurus pasaran pemanis syarikat. Beliau juga menegaskan bahawa bahan-bahan berfungsi seperti sirap rendah gula, poliol, pekat buah-buahan dan sayur-sayuran, dan serat prebiotik boleh membantu mengimbangi sifat bermanfaat yang hilang akibat pengurangan gula.

Akhir sekali, satu perkataan tentang madu asli dan organik. Menurut True Source Honey, tidak semua madu diperoleh secara sah dan beretika. “Pengguna sanggup membeli produk yang menggunakan madu sebagai pengganti gula kerana mencari makanan semula jadi yang memberi manfaat kesihatan. Program Madu Sumber Sejati direka untuk melindungi reputasi dan kualiti produk madu dan komited untuk mendapatkan madu daripada sumber beretika dan undang-undang dengan cara yang telus dan boleh dikesan. Program pensijilan Sumber Benar diaudit oleh syarikat pihak ketiga yang diiktiraf di peringkat antarabangsa yang memastikan bahawa madu diperoleh secara bertanggungjawab dari sarang kepada pembungkus.

Kira-kira 30% madu yang dijual di Amerika Utara diperakui Sumber Sejati dan selepas berjaya menyelesaikan audit pihak ketiga, pengeluar boleh menggunakan Madu Sumber Sejati atau Dibuat dengan logo Madu Sumber Sejati pada pembungkusan mereka.

Ringkasnya, pemanis pengganti gula sudah pasti akan terus mendapat perhatian yang meluas untuk pengguna dan pengilang.