Wgląd w nowe słodziki w zagranicznych przekąskach i produktach piekarniczych

W obecnej dobie pojęcie zdrowia ulega ciągłej ewolucji, a konsumenci zwracają coraz większą uwagę na zawartość cukru w żywności oraz rodzaje stosowanych substancji słodzących. Według wyników badania IFIC Health Survey 2018 aż 77% konsumentów stara się unikać nadmiernego spożycia cukru.

Jednak pomimo zalecenia zawartego w amerykańskich wytycznych żywieniowych na lata 2015–2020, zgodnie z którym mieszkańcy powinni codziennie spożywać nie więcej niż 10% całkowitego spożycia kalorii pochodzących z cukrów dodanych, rzeczywistość jest daleka od optymistycznej i jedynie 42% Amerykanów spełnia ten wymóg. Warto zauważyć, że głównymi źródłami dodanych cukrów są przekąski i desery, takie jak ciasta i ciasteczka.

W związku z tym producenci przekąsek i wyrobów piekarniczych są zajęci dostosowywaniem formuł swoich produktów, dążąc do zmniejszenia zawartości cukru. Zwłaszcza w obliczu nadchodzących nowych wytycznych FDA dotyczących etykiet, które stanowią, że informacja o „dodanych cukrach” musi zostać umieszczona na etykiecie przed styczniem 2020 r. Jednak ograniczenie spożycia cukru nie jest łatwym zadaniem. Wiesz, oprócz tego, że nadaje wspaniały smak, cukier ma również różne korzyści zdrowotne. Dlatego też, szukając słodzików zastępujących cukier, nie tylko powinny one mieć niską kaloryczność, ale także spełniać wiele wymagań funkcjonalnych podobnych do cukru. Następnie przyjrzyjmy się nowym słodzikom obecnym w zagranicznych przekąskach i pieczywie.

Analiza zalet i wad nowych słodzików

Pojawienie się nowych słodzików spowodowało liczne zmiany w przemyśle spożywczym i mają one istotne zalety. Po pierwsze, są niskokaloryczne lub zerokaloryczne. Ma to kluczowe znaczenie dla konsumentów dbających o kontrolę wagi i zdrowie, ponieważ pozwala im cieszyć się słodyczą przy jednoczesnym zmniejszeniu spożycia kalorii. Na przykład stewia i erytrytol mogą zapewnić słodycz bez dodawania kalorii. Po drugie, niektóre nowe słodziki mają wysoką intensywność słodyczy. Oznacza to, że wystarczy niewielka ilość, aby osiągnąć pożądany poziom słodyczy, co zmniejsza koszty użytkowania oraz wpływ na objętość i smak żywności. Co więcej, mają dobrą stabilność i mogą zachować stałą słodycz w różnych warunkach przetwarzania i środowiskach przechowywania.

Nowe słodziki nie są jednak pozbawione wad. Jedną z wad jest to, że niektóre słodziki mogą powodować problemy z posmakiem. Na przykład niektóre sztuczne słodziki mogą po spożyciu pozostawić nieprzyjemny posmak. Dodatkowo, niektóre nowe słodziki charakteryzują się stosunkowo wysokimi kosztami, co może zwiększyć koszt produkcji żywności i odbić się na cenie produktu. Ponadto w przypadku niektórych nowych substancji słodzących należy jeszcze poprawić akceptację i świadomość konsumentów. Niektórzy konsumenci mogą mieć wątpliwości i obawy dotyczące nowych składników, co wymaga większej popularyzacji nauki i reklamy, aby rozwiać nieporozumienia.

Podsumowując, chociaż nowe słodziki oferują większy wybór i innowacje dla przemysłu spożywczego, wymagają one również ciągłego doskonalenia i udoskonalania w zakresie badań, rozwoju i zastosowań, aby lepiej spełniać potrzeby i oczekiwania konsumentów.

Analiza bezpieczeństwa nowych słodzików

Bezpieczeństwo nowych substancji słodzących jako dodatków do żywności zawsze było w centrum uwagi. Obecnie na całym świecie powszechnie stosowanych jest kilkadziesiąt substancji słodzących, a bezpieczeństwo tych słodzików zostało potwierdzone przez wiele międzynarodowych agencji zajmujących się bezpieczeństwem żywności.

Autorytatywne instytucje, takie jak Komisja Codex Alimentarius, a także te w Unii Europejskiej, Stanach Zjednoczonych, Australii, Kanadzie i innych krajach, uważają, że stosowanie zatwierdzonych substancji słodzących zgodnie z odpowiednimi przepisami i normami nie spowoduje szkody dla zdrowia ludzkie zdrowie. Do takiego wniosku doszliśmy po długiej i rygorystycznej ocenie bezpieczeństwa.

Na przykład aspartam odkryto już w 1965 roku. Dzięki słodyczy około 150 do 200 razy większej od sacharozy i dostarczaniu bardzo małej ilości energii jest doskonałym substytutem cukru. Chociaż budził on różne wątpliwości w związku z etykietą „sztuczna synteza”, zwłaszcza oskarżenia o powodowanie raka, po ponad dziesięciu latach badań prowadzonych przez wiele instytucji badawczych nie znaleziono żadnych ostatecznych dowodów. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zatwierdziła jego stosowanie w niektórych produktach spożywczych w 1981 r., a później inne kraje (w tym Chiny) i powiązane instytucje międzynarodowe również uznały jego bezpieczeństwo. Do 1996 roku FDA zniosła ograniczenia w stosowaniu aspartamu, zezwalając na jego stosowanie w dowolnej żywności (z wyjątkiem osób chorych na fenyloketonurię).

Istnieje 20 rodzajów substancji słodzących dopuszczonych do użytku w Chinach, takich jak aspartam, acesulfam potasowy, sacharyna i cyklaminian, które są zatwierdzone w większości krajów i regionów na całym świecie. W Chinach obowiązują również rygorystyczne przepisy dotyczące zakresu i dawkowania stosowania słodzików.

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) przeprowadza długie i „rygorystyczne” oceny naukowe testów toksyczności (w tym badań toksyczności ostrej, podprzewlekłej, mutagenności, rakotwórczości, toksyczności reprodukcyjnej, toksyczności przewlekłej itp.) oraz badań szlaków metabolicznych i kinetyki raporty dotyczące każdego słodzika, który ma zostać zatwierdzony, i na tej podstawie proponuje dopuszczalne dzienne spożycie (ADI). Formułując wartość ADI, w pełni wzięto pod uwagę różne czynniki, takie jak rasa, płeć i wiek. JECFA uważa, że normalne spożycie substancji słodzących zgodne z ADI nie stwarza zagrożeń dla bezpieczeństwa.

Weźmy na przykład sukralozę, powszechny słodzik. JECFA ustaliła ADI sukralozy na 0 do 15 miligramów na kilogram. Zakładając, że butelka napoju gazowanego (330 mililitrów) zawiera wyłącznie sukralozę jako źródło słodzika i zgodnie z maksymalnym limitem określonym w chińskich „Standardach dotyczących stosowania dodatków do żywności” (0,25 grama na kilogram), oblicza się, że osoba dorosła ważąca 60 kilogramów musiałoby wypić więcej niż 11 puszek takiego napoju dziennie (zakładając, że w diecie tej osoby nie występują inne źródła spożycia sukralozy), aby przekroczyć dopuszczalne dzienne spożycie. Dlatego też, o ile spożywany jest z umiarem, nie ma się co obawiać przekroczenia normy.

Jednak niektóre wyniki badań również wymagają uwagi. Na przykład badanie opublikowane 24 marca 2022 r. wykazało, że u rejestrujących, którzy spożywali duże ilości sztucznych słodzików (zwłaszcza aspartamu i acesulfamu potasowego), ryzyko zachorowania na raka było wyższe. Jednak w badaniu wskazano również, że wyniki nie określiły związku przyczynowego między sztucznymi słodzikami a rakiem i potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić i wyjaśnić leżące u ich podstaw mechanizmy.

Podsumowując, w przypadku legalnie i umiarkowanie stosowanych nowych substancji słodzących zazwyczaj nie ma potrzeby zbytnio martwić się o ich bezpieczeństwo. Konsumenci powinni jednak nadal posiadać odpowiednią wiedzę, wybierać produkty ze zwykłych kanałów, zwracać uwagę na rozsądną dietę, utrzymywać zbilansowane odżywianie i kontrolować całkowite spożycie energii. Jednocześnie odpowiednie służby muszą także wzmocnić nadzór nad stosowaniem substancji słodzących, aby zapewnić ich racjonalne stosowanie, zgodnie ze standardowymi przepisami mającymi na celu ochronę zdrowia publicznego.

Na początek porozmawiajmy o słodziku izomaltulozowym firmy BENEO. Słodzik ten pochodzi z trzciny cukrowej i miodu i jest funkcjonalnym węglowodanem składającym się z glukozy i fruktozy. Jako idealny substytut sacharozy ma wyjątkowo niską odpowiedź glikemiczną, przy zawartości kalorii tylko o połowę mniejszej niż cukier, a mimo to zapewnia naturalną słodycz bardzo zbliżoną do sacharozy. Alkohol cukrowy izomaltulozowy ma doskonałe właściwości, pozostaje stabilny w wysokich temperaturach, jest odporny na hydrolizę kwasową i enzymatyczną. Istotną zaletą jest niska higroskopijność, która umożliwia wykorzystanie go do wyrobu wyrobów piekarniczych, takich jak ciasteczka i czekoladki. Nawet jeśli są sprzedawane w gorącym i wilgotnym klimacie, powiązane produkty mogą zachować wysoką stabilność. W muffinach izomaltuloza nadaje piękny brązowy kolor i przyjemną słodycz. Ze względu na niską higroskopijność można z niego uzyskać dobre ciasto. Badania wykazały, że częściowe zastąpienie sacharozy izomaltulozą w pączkach może kontrolować aktywność wody i jej migrację, wydłużając okres przydatności do spożycia. Dodatkowo szkliwo wykonane z izomaltulozy może długo zachować przezroczystość, a dzięki niskiej higroskopijności nie klei się.

Następnie spójrzmy na KetoseSweet + od Icon Foods. Składnik ten jest w rzeczywistości mieszaniną allulozy, rzadkiego cukru pochodzącego z owoców takich jak jackfruit, figi i rodzynki, a także łączy w sobie stewię i owoc mnicha. Jego smak jest bardzo podobny do cukru, a słodycz jest 1,5 razy większa od cukru. Ponadto może brać udział w reakcji brązowienia Maillarda, wchodząc w interakcje z białkami i cukrami, tworząc karmel, co czyni go doskonałym wyborem jako słodzik do wyrobów piekarniczych. Może również aktywować drożdże, dzięki czemu jest szczególnie odpowiedni do fermentowanej żywności. Ze względu na pewien stopień higroskopijności może pełnić rolę nawilżającą w batonikach odżywczych. KetoseSweet+ ma o 90% mniej kalorii niż cukier i nie wpływa na poziom cukru we krwi. Można go stosować samodzielnie lub w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi, a produkt ten jest dostępny zarówno w postaci płynnej, jak i krystalicznej.

Porozmawiajmy teraz o syropach funkcjonalnych. Ciranda niedawno wprowadziła do swoich produktów organiczny syrop ryżowy. Ta funkcjonalna syrop ryżowy może działać jako środek wiążący, ekspander i brązowiejący, może ulegać fermentacji drożdżowej, zapobiegać migracji wody oraz zapewniać stabilność i stałą konsystencję przez cały okres przydatności do spożycia produktu. Twórcy mogą mieszać i dopasowywać syropy o różnych poziomach równoważnika dekstrozy (DE), aby uzyskać idealną równowagę smakową. Syrop ryżowy jest znany i uznawany przez konsumentów, dzięki czemu nadaje się do opracowywania czystych etykiet. Można go stosować samodzielnie lub w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi, takimi jak syrop z manioku lub miód. Składnik ten można stosować w płatkach śniadaniowych i przekąskach batonowych do wiązania. W produktach piekarniczych, takich jak ciasteczka i ciastka, może nadać smak, konsystencję i kolor.

Firma Cargill rozszerzyła również niedawno swoją ofertę substancji słodzących, dodając cztery syropy z manioku niezawierające GMO i posiadające czystą etykietę. Firma Cargill stwierdziła: „Tworząc nową serię syropów, nasz zespół badawczy był zaangażowany w opracowanie produktów o określonej charakterystyce węglowodanów i poziomach DE, które mogłyby zastąpić istniejące kombinacje syropu kukurydzianego/glukozowego firmy, umożliwiając zastąpienie 1:1 niemal bez dodatkowego składu. praca." Syrop z manioku dobrze sprawdza się w barach przekąskowych. Działają jak spoiwo, utrzymując składniki razem, nie powodując przy tym nadmiernej lepkości. Pomagają również zatrzymać wilgoć, utrzymując wilgotność batonów odżywczych w miarę upływu czasu.

Porozmawiajmy o cukrze stewii nowej generacji. W tym roku firma Cargill rozpoczęła komercyjną produkcję Eversweet, bezkalorycznego słodzika nowej generacji wytwarzanego z Reb M i Reb D. Jak wiadomo, ponieważ stewia może ekstrahować jedynie śladowe ilości Reb M i Reb D, Cargill produkuje Eversweet poprzez fermentacja. Metoda ta umożliwia komercyjną produkcję dużych ilości Reb M i Reb D w bardziej zrównoważony sposób. Eversweet zapewnia słodycz bez goryczy i posmaku oraz może stworzyć bardziej zaokrąglony i szybszy początek słodyczy. Dla producentów poszukujących głębokiej redukcji kalorii jest to idealny wybór, który w niektórych zastosowaniach pozwala uzyskać substytucję cukru do 100%. Eversweet można również łączyć z erytrytolem Zerorose lub błonnikiem z korzenia cykorii Oliggo-Fiber, aby pomóc zastąpić objętość i funkcjonalność cukru. Można go stosować do różnych wypieków i przekąsek, w tym ciastek, ciast, płatków śniadaniowych i innych.

Sweet Green Fields, we współpracy z Tate & Lyle, wprowadziło na rynek stewię nowej generacji Stevia 4.10 i Intesse Stevia 2.0, niezawierające GMO, które zapewniają doskonałą poprawę smaku i opłacalność. „Obydwa są ekstrahowane ze stewii i stanowią zoptymalizowaną mieszaninę glikozydów stewiolowych, która przewyższa smakiem tradycyjne RA95 do RA100 i spełnia zapotrzebowanie na umiarkowaną redukcję cukru. Aby osiągnąć wyższe cele w zakresie redukcji cukru, Intesse Stevia 2.0 zapewnia orzeźwiający smak podobny do sacharozy bez gorzkiego posmaku” – powiedział Michael Quin, starszy wiceprezes ds. sprzedaży w Sweet Green Fields. Stevias Stevia 4.10 może zastąpić do 6 lub 7°Brix (Bx) cukru, natomiast Intesse Stevia 2.0 może osiągnąć aż do 8°Bx cukru. Oba składniki można stosować w przekąskach, wypiekach i cukierkach.

Ingredion Incorporated wprowadziła niedawno na rynek słodzik ENLITEN Fusion ze stewią, aby pomóc producentom osiągnąć najwyższy poziom redukcji cukru przy zoptymalizowanych kosztach. „Każdy środek słodzący został opracowany poprzez połączenie najlepszych cech różnych glikozydów stewiolowych, co pozwala producentom lepiej spełniać oczekiwania konsumentów dotyczące smaku, kalorii i słodyczy w różnych zastosowaniach spożywczych” – powiedziała Elena Zalewski, menedżer ds. rynku słodzików w firmie. Zwróciła również uwagę, że składniki funkcjonalne, takie jak syropy niskosłodzone, poliole, koncentraty owocowe i warzywne oraz błonnik prebiotyczny, mogą pomóc zrekompensować korzystne właściwości utracone w wyniku redukcji cukru.

Na koniec słowo o naturalnym, organicznym miodzie. Według True Source Honey nie cały miód pochodzi legalnie i etycznie. „Konsumenci chętnie kupują produkty zawierające miód jako substytut cukru, ponieważ szukają naturalnej żywności o właściwościach zdrowotnych. Program True Source Honey ma na celu ochronę reputacji i jakości produktów miodowych i zobowiązuje się do pozyskiwania miodu z etycznych i legalnych źródeł w sposób przejrzysty i identyfikowalny. Program certyfikacji True Source jest kontrolowany przez uznaną na całym świecie firmę zewnętrzną, która gwarantuje, że miód pochodzi z ula w sposób odpowiedzialny i trafia do pakowacza.

Około 30% miodu sprzedawanego w Ameryce Północnej posiada certyfikat True Source, a po pomyślnym ukończeniu audytu przeprowadzonego przez stronę trzecią producenci mogą umieszczać na swoich opakowaniach logo True Source Honey lub Made with True Source Honey.

Podsumowując, słodziki zastępujące cukier niewątpliwie będą nadal zyskiwać szerokie zainteresowanie konsumentów i producentów.