Информация о новых подсластителях в зарубежных закусках и хлебобулочных изделиях

В современную эпоху представление о здоровье постоянно развивается, и потребители обращают все больше внимания на содержание сахара в продуктах питания и типы используемых подсластителей. Согласно результатам опроса IFIC Health Survey 2018 года, целых 771 TP3T потребителей стараются избегать чрезмерного потребления сахара.

Однако, несмотря на рекомендации Руководства по питанию США на 2015–2020 годы, согласно которым жители должны ежедневно потреблять не более 10% от общего количества потребляемых ими калорий из добавленных сахаров, реальность далека от оптимизма: только 42% американцев отвечают этому требованию. Примечательно, что основные источники добавленного сахара сосредоточены в закусках и десертах, таких как торты и печенье.

В связи с этим производители снеков и хлебобулочных изделий заняты корректировкой формул своих продуктов, стремясь снизить содержание сахара. Особенно с учетом предстоящих новых рекомендаций FDA по этикеткам, которые предусматривают, что информация о «добавленном сахаре» должна быть добавлена на этикетку до января 2020 года. Но снизить уровень сахара — непростая задача. Знаете, помимо придания чудесного вкуса, сахар также имеет различные преимущества для здоровья. Следовательно, при поиске подсластителей для замены сахара они не только должны быть низкокалорийными, но также должны отвечать множеству функциональных требований, аналогичных сахару. Далее давайте посмотрим на новые подсластители, которые сейчас присутствуют в зарубежных снеках и хлебобулочных изделиях.

Анализ преимуществ и недостатков новых подсластителей

Появление новых подсластителей привело к многочисленным изменениям в пищевой промышленности, и они имеют значительные преимущества. Во-первых, они низкокалорийны или бескалорийны. Это имеет решающее значение для потребителей, заботящихся о контроле веса и здоровье, поскольку позволяет им наслаждаться сладостью, одновременно снижая потребление калорий. Например, стевия и эритрит могут придать сладость, не добавляя калорий. Во-вторых, некоторые новые подсластители имеют высокую степень сладости. Это означает, что для достижения желаемого уровня сладости требуется лишь небольшое количество, что снижает затраты на использование и влияние на объем и вкус пищи. Более того, они обладают хорошей стабильностью и могут сохранять постоянную сладость при различных условиях обработки и условиях хранения.

Однако новые подсластители не лишены недостатков. Одним из недостатков является то, что некоторые подсластители могут иметь проблемы с послевкусием. Например, некоторые искусственные подсластители могут оставлять неприятный привкус после употребления. Кроме того, некоторые новые подсластители имеют относительно высокую стоимость, что может увеличить себестоимость продуктов питания и отразиться на цене продукта. Более того, в отношении некоторых новых подсластителей все еще необходимо улучшить признание и осведомленность потребителей. У некоторых потребителей могут возникнуть сомнения и опасения по поводу новых ингредиентов, что требует большей научной популяризации и гласности, чтобы развеять недоразумения.

В заключение, хотя новые подсластители предлагают больше возможностей выбора и инноваций для пищевой промышленности, они также нуждаются в постоянном совершенствовании и совершенствовании в исследованиях, разработках и применении, чтобы лучше соответствовать потребностям и ожиданиям потребителей.

Анализ безопасности новых подсластителей

Безопасность новых подсластителей в качестве пищевых добавок всегда была в центре внимания. В настоящее время во всем мире широко используются десятки подсластителей, и безопасность этих подсластителей подтверждена многими международными агентствами по безопасности пищевых продуктов.

Авторитетные учреждения, такие как Комиссия Кодекса Алиментариус, а также учреждения Европейского Союза, США, Австралии, Канады и других стран, считают, что использование подсластителей, одобренных в соответствии с соответствующими правилами и стандартами, не причинит вреда здоровье человека. К такому выводу пришли после длительной и тщательной оценки безопасности.

Например, аспартам был открыт еще в 1965 году. Имея сладость, примерно в 150–200 раз превышающую сладость сахарозы, и обеспечивающий очень мало энергии, он является отличным заменителем сахара. Хотя он подвергался различным сомнениям из-за ярлыка «искусственный синтез», особенно обвинений в том, что он вызывает рак, после более чем десяти лет исследований многими исследовательскими институтами не было найдено никаких определенных доказательств. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) одобрило его использование в некоторых пищевых продуктах в 1981 году, а позже другие страны (включая Китай) и соответствующие международные учреждения также признали его безопасность. К 1996 году FDA сняло ограничения на использование аспартама, разрешив его использование в любых продуктах питания (кроме людей с фенилкетонурией).

В Китае одобрено к использованию 20 типов подсластителей, таких как аспартам, ацесульфам калия, сахарин и цикламат, которые одобрены в большинстве стран и регионов мира. В Китае также действуют строгие правила относительно объема и дозировки использования подсластителей.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) проводит длительные и «строгие» научные оценки тестов на токсичность (включая острую, субхроническую, мутагенность, канцерогенность, репродуктивную токсичность, хроническую токсичность и т. д.), а также исследования метаболических путей и кинетики. отчеты по каждому подсластителю должны быть одобрены, и на основе этого предлагается допустимая суточная доза (ADI). При формулировании значения ADI полностью учитывались различные факторы, такие как раса, пол и возраст. JECFA считает, что нормальное потребление подсластителей в соответствии с ADI не вызывает проблем с безопасностью.

Возьмем, к примеру, сукралозу, распространенный подсластитель. JECFA установил ADI для сукралозы от 0 до 15 миллиграммов на килограмм. Если предположить, что в бутылке газировки (330 миллилитров) в качестве источника подсластителя используется только сукралоза и в соответствии с максимальным пределом, предусмотренным китайскими «Стандартами использования пищевых добавок» (0,25 грамма на килограмм), то, по расчетам, взрослый человек весом 60 килограммам потребуется выпивать более 11 банок такой газировки в день (при условии, что в рационе этого человека нет других источников поступления сукралозы), чтобы превысить допустимую дневную норму. Поэтому, пока его употребляют в умеренных количествах, не стоит беспокоиться о превышении нормы.

Однако некоторые результаты исследований также требуют внимания. Например, исследование, опубликованное 24 марта 2022 года, показало, что зарегистрированные лица, потреблявшие большое количество искусственных подсластителей (особенно аспартама и ацесульфама калия), имели более высокий риск развития рака. Но исследование также показало, что результаты не определили причинно-следственную связь между искусственными подсластителями и раком, и необходимы дальнейшие исследования для подтверждения и выяснения основных механизмов.

В заключение, в отношении новых подсластителей, используемых легально и умеренно, обычно нет необходимости чрезмерно беспокоиться об их безопасности. Тем не менее, потребителям все равно следует понимать соответствующие знания, выбирать продукты из обычных каналов, уделять внимание разумному питанию, поддерживать сбалансированное питание и контролировать общее потребление энергии. В то же время соответствующим ведомствам также необходимо усилить надзор за использованием подсластителей, чтобы обеспечить их рациональное использование в соответствии со стандартными правилами охраны здоровья населения.

Для начала поговорим о подсластителе изомальтулозе от BENEO. Этот подсластитель получают из сахарного тростника и меда и представляет собой функциональный углевод, состоящий из глюкозы и фруктозы. Являясь идеальным заменителем сахарозы, он имеет чрезвычайно низкий гликемический отклик, калорийность которого вдвое ниже, чем у сахара, но при этом обеспечивает естественную сладость, очень близкую к сладости сахарозы. Изомальтулозный сахарный спирт обладает превосходными свойствами, оставаясь стабильным при высоких температурах, устойчивым к кислотному и ферментативному гидролизу. Его низкая гигроскопичность является существенным преимуществом, позволяющим использовать его при изготовлении хлебобулочных изделий, таких как печенье и шоколад. Даже при продаже в жарком и влажном климате сопутствующие продукты могут сохранять высокую стабильность. В кексах изомальтулоза придает красивый коричневый цвет и приятную сладость. Благодаря низкой гигроскопичности из него можно получить хорошее тесто. Испытания показали, что частичная замена сахарозы изомальтулозой в пончиках может контролировать активность воды и миграцию воды, продлевая срок хранения. Кроме того, глазурь, изготовленная на основе изомальтулозы, способна длительное время сохранять прозрачность, а благодаря низкой гигроскопичности глазурь не становится липкой.

Далее рассмотрим KetoseSweet+ от Icon Foods. Этот ингредиент на самом деле представляет собой смесь аллюлозы, редкого сахара, полученного из таких фруктов, как джекфрут, инжир и изюм, а также сочетает в себе стевию и архат. По вкусу он очень похож на сахар, сладость в 1,5 раза выше сахара. Более того, он может участвовать в реакции потемнения Майяра, взаимодействуя с белками и сахарами с образованием карамели, что делает его отличным подсластителем для хлебобулочных изделий. Он также может активировать дрожжи, что делает его особенно подходящим для ферментированных продуктов. Благодаря определенной степени гигроскопичности он может играть увлажняющую роль в питательных батончиках. KetoseSweet+ содержит на 90% меньше калорий, чем сахар, и не влияет на уровень сахара в крови. Его можно использовать отдельно или в сочетании с другими подсластителями, этот продукт доступен как в жидкой, так и в кристаллической форме.

Теперь поговорим о функциональных сиропах. Ciranda недавно представила в своей продукции органический рисовый сироп. Этот функционал рисовый сироп может действовать как связующее вещество, расширитель и агент для подрумянивания, может подвергаться дрожжевому брожению, предотвращать миграцию воды и способствовать обеспечению стабильности и однородной текстуры на протяжении всего срока годности продукта. Разработчики могут смешивать и сочетать сиропы с различным уровнем эквивалента декстрозы (DE) для достижения идеального вкусового баланса. Рисовый сироп знаком и признан потребителями, что делает его пригодным для разработки экологически чистой этикетки. Его можно использовать отдельно или в сочетании с другими подсластителями, такими как сироп маниоки или мед. Этот ингредиент можно использовать в кашах и закусках для связывания. В хлебобулочных изделиях, таких как печенье и выпечка, он может придавать вкус, текстуру и цвет.

Cargill также недавно расширила свой портфель подсластителей, добавив четыре сиропа маниоки, не содержащих ГМО и имеющих чистую этикетку. В компании Cargill заявили: «При создании новой серии сиропов наша исследовательская группа стремилась разработать продукты с особыми углеводными характеристиками и уровнями DE, которые могли бы заменить существующие в компании комбинации кукурузного и глюкозного сиропов, позволяя производить замену в соотношении 1:1 практически без дополнительных рецептур. работа." Сироп маниоки хорошо подходит для закусочных. Они действуют как связующее, удерживая ингредиенты вместе, не будучи слишком липкими. Они также помогают удерживать влагу, сохраняя питательные батончики влажными с течением времени.

Давайте поговорим о сахаре стевии нового поколения. В этом году компания Cargill начала коммерческое производство Eversweet, бескалорийного подсластителя нового поколения, изготовленного из Reb M и Reb D. Знаете, поскольку стевия может извлекать лишь следовые количества Reb M и Reb D, Cargill производит Eversweet через ферментация. Этот метод позволяет производить коммерческое производство больших количеств Reb M и Reb D более устойчивым образом. Eversweet придает сладость без горечи и послевкусия и может создать более округлую и более быструю сладость. Для производителей, стремящихся к значительному сокращению калорий, это идеальный выбор, поскольку в некоторых приложениях он может обеспечить замену сахара до 100%. Eversweet также можно комбинировать с эритритом Zerose или волокнами корня цикория Oliggo-Fiber, чтобы заменить сахар по объему и функциональности. Его можно использовать в различной выпечке и закусках, включая печенье, торты, хлопья и многое другое.

Sweet Green Fields в сотрудничестве с Tate & Lyle выпустила стевию нового поколения, не содержащую ГМО, Stevia 4.10 и Intesse Stevia 2.0, которые обеспечивают превосходное улучшение вкуса и экономическую эффективность. «Оба продукта извлечены из стевии и представляют собой оптимизированную смесь стевиоловых гликозидов, которые превосходят по вкусу традиционные RA95–RA100 и удовлетворяют потребность в умеренном снижении содержания сахара. Для достижения более высоких целей по снижению сахара Intesse Stevia 2.0 обеспечивает освежающий вкус, похожий на сахарозу, но без горечи», — сказал Майкл Куин, старший вице-президент по продажам Sweet Green Fields. Стевия Stevia 4.10 может заменить сахар с содержанием сахара до 6 или 7 °Brix (Bx), а Intesse Stevia 2.0 может достигать сахара с содержанием сахара до 8 °Bx. Оба ингредиента можно использовать в закусках, выпечке и конфетах.

Компания Ingredion Incorporated недавно выпустила подсластитель на основе стевии ENLITEN Fusion, чтобы помочь производителям достичь максимального уровня снижения сахара при оптимальных затратах. «Каждый подсластитель разрабатывается путем объединения лучших свойств различных стевиоловых гликозидов, что позволяет производителям лучше удовлетворять ожидания потребителей по вкусу, калорийности и сладости в различных пищевых продуктах», — сказала Елена Залевски, менеджер по рынку подсластителей компании. Она также отметила, что функциональные ингредиенты, такие как сиропы с низким содержанием сахара, полиолы, фруктовые и овощные концентраты и пребиотические волокна, могут помочь компенсировать полезные свойства, утраченные из-за снижения сахара.

Наконец, несколько слов о натуральном, органическом меде. По данным True Source Honey, не весь мед получен из законных и этических норм. «Потребители готовы покупать продукты, в которых мед используется в качестве заменителя сахара, потому что они ищут натуральные продукты, которые приносят пользу для здоровья. Программа True Source Honey предназначена для защиты репутации и качества медовой продукции и направлена на получение меда из этических и законных источников прозрачным и отслеживаемым способом. Программа сертификации True Source проверяется международно признанной сторонней компанией, которая гарантирует ответственную доставку меда из улья к упаковщику.

Приблизительно 30% меда, продаваемого в Северной Америке, сертифицированы True Source, и после успешного завершения независимого аудита производители могут использовать логотип True Source Honey или Made with True Source Honey на своей упаковке.

Таким образом, подсластители-заменители сахара, несомненно, будут продолжать привлекать широкое внимание потребителей и производителей.