Información sobre nuevos edulcorantes en snacks y alimentos de panadería extranjeros

En la era actual, el concepto de salud evoluciona constantemente y los consumidores prestan cada vez más atención al contenido de azúcar de los alimentos y a los tipos de edulcorantes utilizados. Según los resultados de la Encuesta de Salud del IFIC de 2018, la friolera de 77% de consumidores se esfuerzan por evitar el consumo excesivo de azúcar.

Sin embargo, a pesar de la recomendación de las Guías Alimentarias de EE. UU. 2015-2020 de que los residentes no deben consumir diariamente más de 10% de su ingesta total de calorías provenientes de azúcares agregados, la realidad está lejos de ser optimista, ya que solo 42% de los estadounidenses cumplen con este requisito. Cabe destacar que las principales fuentes de azúcares añadidos se concentran en snacks y postres como tartas y galletas.

Ante esto, los productores de snacks y panadería se afanan en ajustar las fórmulas de sus productos, comprometidos a reducir el contenido de azúcar. Especialmente con las próximas nuevas pautas de etiquetado de la FDA, que estipulan que la información de “azúcares agregados” debe agregarse a la etiqueta antes de enero de 2020. Pero reducir el azúcar no es una tarea fácil. Ya sabes, además de impartir sabores maravillosos, el azúcar también tiene varios beneficios para la salud. Por lo tanto, a la hora de buscar edulcorantes para sustituir el azúcar, no sólo deben ser bajos en calorías, sino que también deben cumplir múltiples requisitos funcionales similares al azúcar. A continuación, echemos un vistazo a los nuevos edulcorantes presentes actualmente en snacks y alimentos de panadería extranjeros.

Análisis de las ventajas y desventajas de los nuevos edulcorantes

La aparición de nuevos edulcorantes ha provocado numerosos cambios en la industria alimentaria y presentan importantes ventajas. En primer lugar, son bajos en calorías o cero calorías. Esto es crucial para los consumidores preocupados por el control del peso y la salud, ya que les permite disfrutar de la dulzura y al mismo tiempo reducir la ingesta de calorías. Por ejemplo, la stevia y el eritritol pueden aportar dulzura sin añadir calorías. En segundo lugar, algunos edulcorantes nuevos tienen intensidades de dulzor elevadas. Esto significa que sólo se necesita una pequeña cantidad para alcanzar el nivel deseado de dulzura, lo que reduce los costos de uso y el impacto en el volumen y el sabor de los alimentos. Además, tienen buena estabilidad y pueden mantener un dulzor constante en diferentes condiciones de procesamiento y entornos de almacenamiento.

Sin embargo, los nuevos edulcorantes no están exentos de defectos. Una de las desventajas es que algunos edulcorantes pueden tener problemas de regusto. Por ejemplo, ciertos edulcorantes artificiales pueden dejar un regusto desagradable después de su consumo. Además, algunos edulcorantes nuevos tienen costos relativamente altos, lo que puede aumentar el costo de producción de los alimentos y reflejarse en el precio del producto. Además, en el caso de algunos edulcorantes nuevos, todavía es necesario mejorar la aceptación y el conocimiento de los mismos por parte de los consumidores. Algunos consumidores pueden tener dudas e inquietudes sobre los nuevos ingredientes, lo que requerirá más divulgación científica y publicidad para disipar malentendidos.

En conclusión, si bien los nuevos edulcorantes ofrecen más opciones e innovaciones a la industria alimentaria, también necesitan mejoras y refinamientos continuos en la investigación, el desarrollo y la aplicación para satisfacer mejor las necesidades y expectativas de los consumidores.

Análisis de la seguridad de nuevos edulcorantes

La seguridad de los nuevos edulcorantes como aditivos alimentarios siempre ha sido el centro de atención. Actualmente, hay docenas de edulcorantes ampliamente utilizados en todo el mundo, y muchas agencias internacionales de seguridad alimentaria han afirmado la seguridad de estos edulcorantes.

Instituciones autorizadas como la Comisión del Codex Alimentarius, así como las de la Unión Europea, los Estados Unidos, Australia, Canadá y otros países, creen que el uso de edulcorantes aprobados de acuerdo con las regulaciones y normas pertinentes no causará daño a salud humana. Se ha llegado a esta conclusión después de una larga y rigurosa evaluación de seguridad.

Por ejemplo, el aspartamo se descubrió ya en 1965. Con un dulzor entre 150 y 200 veces mayor que el de la sacarosa y proporcionando muy poca energía, es un excelente sustituto del azúcar. Aunque ha sido objeto de varias dudas debido a su etiqueta de “síntesis artificial”, especialmente acusaciones de causar cáncer, después de más de una década de exploración por parte de muchas instituciones de investigación, no se ha encontrado ninguna evidencia definitiva. La Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) aprobó su uso en determinados alimentos en 1981, y posteriormente, otros países (incluida China) e instituciones internacionales relacionadas también reconocieron su seguridad. En 1996, la FDA levantó las restricciones sobre el uso de aspartamo, permitiendo su uso en cualquier alimento (excepto para personas con fenilcetonuria).

Hay 20 tipos de edulcorantes aprobados para su uso en China, como aspartamo, acesulfamo potásico, sacarina y ciclamato, todos ellos aprobados en la mayoría de los países y regiones del mundo. China también tiene regulaciones estrictas sobre el alcance y la dosis del uso de edulcorantes.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) lleva a cabo evaluaciones científicas largas y “rigurosas” de las pruebas de toxicidad (incluidas las pruebas de toxicidad aguda, subcrónica, mutagenicidad, carcinogenicidad, toxicidad reproductiva, toxicidad crónica, etc.) y las vías metabólicas y la investigación de la cinética. informes de cada edulcorante a aprobar y con base en ello propone la ingesta diaria admisible (IDA). Al formular el valor de la IDA, se han considerado plenamente varios factores como la raza, el sexo y la edad. El JECFA cree que la ingesta normal de edulcorantes de acuerdo con la IDA no plantea problemas de seguridad.

Tomemos como ejemplo la sucralosa, un edulcorante común. El JECFA ha fijado la IDA de sucralosa entre 0 y 15 miligramos por kilogramo. Suponiendo que una botella de refresco (330 mililitros) utiliza únicamente sucralosa como fuente de edulcorante y de acuerdo con el límite máximo estipulado por las “Normas para el uso de aditivos alimentarios” de China (0,25 gramos por kilogramo), se calcula que un adulto que pese 60 kilogramos sería necesario beber más de 11 latas de dicho refresco al día (suponiendo que no haya otras fuentes de ingesta de sucralosa en la dieta de esta persona) para exceder la ingesta diaria aceptable. Por lo tanto, siempre que se consuma con moderación, no hay que preocuparse por exceder el estándar.

Sin embargo, algunos hallazgos de la investigación también requieren atención. Por ejemplo, un estudio publicado el 24 de marzo de 2022 indicó que los solicitantes de registro que consumían grandes cantidades de edulcorantes artificiales (especialmente aspartamo y acesulfamo de potasio) tenían un mayor riesgo de cáncer. Pero el estudio también señaló que los resultados no determinaron la relación causal entre los edulcorantes artificiales y el cáncer, y se necesita más investigación para confirmar y aclarar los mecanismos subyacentes.

En conclusión, en el caso de los edulcorantes nuevos de uso legal y moderado, normalmente no hay necesidad de preocuparse demasiado por su seguridad. Sin embargo, los consumidores aún deben comprender los conocimientos relevantes, elegir productos de los canales habituales, prestar atención a una dieta razonable, mantener una nutrición equilibrada y controlar la ingesta total de energía. Al mismo tiempo, los departamentos pertinentes también deben fortalecer la supervisión del uso de edulcorantes para garantizar su uso racional de acuerdo con las regulaciones estándar para salvaguardar la salud pública.

Primero, hablemos del edulcorante isomaltulosa de BENEO. Este edulcorante se deriva de la caña de azúcar y la miel y es un carbohidrato funcional compuesto de glucosa y fructosa. Como sustituto ideal de la sacarosa, tiene una respuesta glucémica extremadamente baja, con un contenido calórico de sólo la mitad que el del azúcar, pero aún así proporciona un dulzor natural muy cercano al de la sacarosa. El alcohol de azúcar isomaltulosa tiene excelentes propiedades, permaneciendo estable a altas temperaturas, resistente a la hidrólisis ácida y enzimática. Su baja higroscopicidad es una ventaja importante que permite su uso en la elaboración de productos de panadería como galletas y chocolates. Incluso cuando se venden en climas cálidos y húmedos, los productos relacionados pueden mantener una alta estabilidad. En las magdalenas, la isomaltulosa da un bonito color marrón y un agradable dulzor. Debido a su baja higroscopicidad, puede producir una buena masa. Las pruebas han demostrado que reemplazar parcialmente la sacarosa con isomaltulosa en las donas puede controlar la actividad y la migración del agua para extender la vida útil. Además, el vidriado elaborado con isomaltulosa puede mantener la transparencia durante mucho tiempo y, debido a su baja higroscopicidad, el vidriado no se vuelve pegajoso.

A continuación, veamos KetoseSweet + de Icon Foods. Este ingrediente es en realidad una mezcla de alulosa, un azúcar raro derivado de frutas como la yaca, los higos y las pasas, y también combina stevia y fruta del monje. Su sabor es muy parecido al del azúcar, con un dulzor 1,5 veces mayor que el del azúcar. Además, puede participar en la reacción de pardeamiento de Maillard, interactuando con proteínas y azúcares para producir caramelo, lo que lo convierte en una excelente opción de edulcorante para productos de panadería. También puede activar la levadura, lo que lo hace especialmente adecuado para alimentos fermentados. Debido a su cierto grado de higroscopicidad, puede desempeñar un papel hidratante en las barritas nutritivas. KetoseSweet + tiene 90% menos calorías que el azúcar y no afecta el azúcar en sangre. Puede usarse solo o en combinación con otros edulcorantes y este producto está disponible tanto en forma líquida como cristalina.

Ahora hablemos de jarabes funcionales. Ciranda ha introducido recientemente jarabe de arroz orgánico en sus productos. este funcional jarabe de arroz puede actuar como aglutinante, expansor y agente dorador, puede sufrir fermentación de levadura, prevenir la migración de agua y ayudar a proporcionar estabilidad y textura consistente durante toda la vida útil del producto. Los desarrolladores pueden mezclar y combinar jarabes de diferentes niveles de equivalente de dextrosa (DE) para lograr el equilibrio de sabor ideal. El jarabe de arroz es familiar y reconocido por los consumidores, lo que lo hace adecuado para el desarrollo de etiquetas limpias. Se puede utilizar solo o combinado con otros edulcorantes como el jarabe de yuca o la miel. Este ingrediente se puede utilizar en cereales y barritas para unir. En productos de panadería como galletas y pasteles, puede aportar sabor, textura y color.

Cargill también amplió recientemente su cartera de edulcorantes añadiendo cuatro jarabes de yuca sin OGM y de etiqueta limpia. Cargill afirmó: “Al crear la nueva serie de jarabes, nuestro equipo de investigación se comprometió a desarrollar productos con características específicas de carbohidratos y niveles de DE que pudieran reemplazar las combinaciones existentes de maíz y jarabe de glucosa de la compañía, lo que permitió un reemplazo 1:1 casi sin formulación adicional. trabajar." El jarabe de yuca funciona bien en aplicaciones de snacks. Actúan como aglutinante y mantienen unidos los ingredientes sin ser demasiado pegajosos. También ayudan a retener la humedad, manteniendo las barras nutritivas húmedas con el tiempo.

Hablemos del azúcar stevia de próxima generación. Este año, Cargill ha comenzado la producción comercial de Eversweet, un edulcorante de nueva generación sin calorías elaborado a partir de Reb M y Reb D. Ya sabes, dado que la planta de stevia solo puede extraer trazas de Reb M y Reb D, Cargill produce Eversweet a través de fermentación. Este método permite la producción comercial de grandes cantidades de Reb M y Reb D de una manera más sostenible. Eversweet proporciona dulzura sin amargura ni regusto y puede crear una aparición de dulzura más completa y más rápida. Para los fabricantes que buscan una reducción profunda de calorías, es la opción ideal y puede lograr hasta 100% de sustitución de azúcar en algunas aplicaciones. Eversweet también se puede combinar con eritritol Zerose o fibra de raíz de achicoria Oliggo-Fiber para ayudar a reemplazar el volumen y la funcionalidad del azúcar. Se puede utilizar en diversos productos horneados y refrigerios, incluidas galletas, pasteles, cereales y más.

Sweet Green Fields, en colaboración con Tate & Lyle, ha lanzado las stevias no transgénicas Stevia 4.10 e Intesse Stevia 2.0 de nueva generación, que ofrecen una mejora superior del sabor y rentabilidad. “Ambos se extraen de la stevia y son una mezcla optimizada de glucósidos de esteviol que superan el sabor de los tradicionales RA95 a RA100 y satisfacen la demanda de una reducción moderada del azúcar. Para lograr mayores objetivos de reducción de azúcar, Intesse Stevia 2.0 proporciona un sabor refrescante similar a la sacarosa sin un sabor amargo”, dijo Michael Quin, vicepresidente senior de ventas de Sweet Green Fields. Stevias Stevia 4.10 puede sustituir hasta 6 o 7 °Brix (Bx) de azúcar, mientras que Intesse Stevia 2.0 puede alcanzar hasta 8 °Bx de azúcar. Ambos ingredientes se pueden utilizar en snacks, productos horneados y dulces.

Ingredion Incorporated lanzó recientemente el edulcorante de stevia ENLITEN Fusion para ayudar a los fabricantes a lograr el mayor nivel de reducción de azúcar a un costo optimizado. "Cada edulcorante se desarrolla combinando los mejores atributos de varios glucósidos de esteviol, lo que permite a los fabricantes satisfacer mejor las expectativas de sabor, calorías y dulzura de los consumidores en diversas aplicaciones alimentarias", afirmó Elena Zalewski, directora de mercado de edulcorantes de la empresa. También señaló que ingredientes funcionales como jarabes bajos en azúcar, polioles, concentrados de frutas y verduras y fibras prebióticas pueden ayudar a compensar las propiedades beneficiosas perdidas debido a la reducción de azúcar.

Finalmente, unas palabras sobre la miel natural y orgánica. Según True Source Honey, no toda la miel proviene de fuentes legales y éticas. “Los consumidores están dispuestos a comprar productos que utilicen miel como sustituto del azúcar porque buscan alimentos naturales que aporten beneficios para la salud. El programa True Source Honey está diseñado para proteger la reputación y la calidad de los productos de miel y se compromete a obtener miel de fuentes éticas y legales de manera transparente y rastreable. El programa de certificación True Source está auditado por una empresa externa reconocida internacionalmente que garantiza que la miel se obtenga de manera responsable desde la colmena hasta el envasador.

Aproximadamente 30% de miel vendida en Norteamérica tiene la certificación True Source y, después de completar con éxito la auditoría de terceros, los fabricantes pueden utilizar el logotipo True Source Honey o Made with True Source Honey en sus envases.

En resumen, los edulcorantes sustitutos del azúcar sin duda seguirán atrayendo una amplia atención por parte de consumidores y fabricantes.