Wawasan tentang Pemanis Baru pada Makanan Ringan dan Roti Asing

Di era sekarang, konsep kesehatan terus berkembang dan konsumen semakin memperhatikan kandungan gula dalam makanan dan jenis pemanis yang digunakan. Berdasarkan hasil Survei Kesehatan IFIC tahun 2018, sebanyak 77% konsumen berusaha menghindari asupan gula berlebihan.

Namun, terlepas dari rekomendasi Pedoman Diet AS tahun 2015 – 2020 yang menyatakan bahwa penduduk AS sebaiknya mengonsumsi tidak lebih dari 10% dari total asupan kalori mereka dari gula tambahan setiap hari, kenyataannya jauh dari optimis, dengan hanya 42% penduduk Amerika yang memenuhi persyaratan ini. Khususnya, sumber utama gula tambahan terkonsentrasi pada makanan ringan dan makanan penutup seperti kue dan kue kering.

Mengingat hal ini, produsen makanan ringan dan roti sibuk menyesuaikan formula produknya, berkomitmen untuk mengurangi kandungan gula. Terutama dengan pedoman label baru FDA yang akan datang, yang menetapkan bahwa informasi “gula tambahan” harus ditambahkan ke label sebelum Januari 2020. Namun mengurangi gula bukanlah tugas yang mudah. Tahukah Anda, selain memberikan rasa yang nikmat, gula juga memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu, ketika mencari pemanis untuk menggantikan gula, pemanis tersebut tidak hanya harus rendah kalori, tetapi juga harus memenuhi berbagai persyaratan fungsional yang serupa dengan gula. Selanjutnya, mari kita lihat pemanis baru yang saat ini ada pada makanan ringan dan makanan roti di luar negeri.

Analisis Kelebihan dan Kekurangan Pemanis Baru

Munculnya pemanis baru telah membawa banyak perubahan dalam industri makanan dan mempunyai keuntungan yang signifikan. Pertama, mereka rendah kalori atau nol kalori. Hal ini penting bagi konsumen yang peduli dengan pengelolaan berat badan dan kesehatan, sehingga mereka dapat menikmati rasa manis sekaligus mengurangi asupan kalori. Misalnya saja stevia dan erythritol yang bisa memberikan rasa manis tanpa menambah kalori. Kedua, beberapa pemanis baru memiliki intensitas rasa manis yang tinggi. Artinya, hanya diperlukan sedikit saja untuk mencapai tingkat kemanisan yang diinginkan, sehingga mengurangi biaya penggunaan dan berdampak pada volume dan rasa makanan. Selain itu, mereka memiliki stabilitas yang baik dan dapat mempertahankan rasa manis yang konsisten dalam kondisi pemrosesan dan lingkungan penyimpanan yang berbeda.

Namun, pemanis baru bukannya tanpa cacat. Salah satu kelemahannya adalah beberapa pemanis mungkin memiliki masalah sisa rasa. Misalnya, pemanis buatan tertentu mungkin meninggalkan rasa tidak enak setelah dikonsumsi. Selain itu, beberapa pemanis baru memiliki biaya yang relatif tinggi, sehingga dapat meningkatkan biaya produksi pangan dan tercermin pada harga produk. Selain itu, untuk beberapa pemanis baru, penerimaan dan kesadaran konsumen masih perlu ditingkatkan. Beberapa konsumen mungkin memiliki keraguan dan kekhawatiran tentang bahan-bahan baru, sehingga memerlukan lebih banyak pemasyarakatan dan publisitas ilmu pengetahuan untuk menghilangkan kesalahpahaman.

Kesimpulannya, meskipun pemanis baru menawarkan lebih banyak pilihan dan inovasi pada industri makanan, pemanis tersebut juga memerlukan perbaikan dan penyempurnaan berkelanjutan dalam penelitian dan pengembangan serta penerapannya agar dapat lebih memenuhi kebutuhan dan harapan konsumen.

Analisis Keamanan Pemanis Baru

Keamanan pemanis baru sebagai bahan tambahan makanan selalu menjadi fokus perhatian. Saat ini, terdapat lusinan pemanis yang banyak digunakan secara global, dan keamanan pemanis tersebut telah ditegaskan oleh banyak badan keamanan pangan internasional.

Lembaga-lembaga berwenang seperti Codex Alimentarius Commission, serta Uni Eropa, Amerika Serikat, Australia, Kanada, dan negara-negara lain, semuanya percaya bahwa penggunaan pemanis yang disetujui sesuai dengan peraturan dan standar terkait tidak akan membahayakan kesehatan. kesehatan manusia. Kesimpulan ini dicapai setelah penilaian keselamatan yang panjang dan ketat.

Misalnya, aspartam ditemukan pada awal tahun 1965. Dengan rasa manis sekitar 150 hingga 200 kali lipat dari sukrosa dan memberikan sedikit energi, aspartam merupakan pengganti gula yang sangat baik. Meski sempat menuai berbagai keraguan karena label “sintesis buatan”, terutama tuduhan menyebabkan kanker, setelah lebih dari satu dekade eksplorasi oleh banyak lembaga penelitian, belum ditemukan bukti pasti. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) menyetujui penggunaannya pada makanan tertentu pada tahun 1981, dan kemudian, negara-negara lain (termasuk Tiongkok) dan lembaga terkait internasional juga mengakui keamanannya. Pada tahun 1996, FDA mencabut pembatasan penggunaan aspartam, mengizinkannya digunakan dalam makanan apa pun (kecuali untuk penderita fenilketonuria).

Ada 20 jenis pemanis yang disetujui untuk digunakan di Tiongkok, seperti aspartam, asesulfam kalium, sakarin, dan siklamat, yang semuanya disetujui di sebagian besar negara dan wilayah di seluruh dunia. Tiongkok juga memiliki peraturan ketat mengenai cakupan dan dosis penggunaan pemanis.

Komite Ahli Gabungan FAO/WHO untuk Bahan Tambahan Makanan (JECFA) melakukan evaluasi ilmiah yang panjang dan “ketat” terhadap uji toksisitas (termasuk akut, subkronis, mutagenisitas, karsinogenisitas, toksisitas reproduksi, toksisitas kronis, dll.) serta penelitian jalur metabolisme dan kinetika laporan setiap pemanis untuk disetujui, dan berdasarkan hal ini, usulkan asupan harian yang dapat diterima (ADI). Dalam merumuskan nilai ADI, berbagai faktor seperti ras, jenis kelamin, dan usia telah dipertimbangkan secara matang. JECFA percaya bahwa asupan normal pemanis sesuai dengan ADI tidak menimbulkan masalah keamanan.

Ambil contoh sukralosa, pemanis umum. JECFA telah menetapkan ADI sukralosa pada 0 hingga 15 miligram per kilogram. Dengan asumsi sebotol soda (330 mililiter) hanya menggunakan sukralosa sebagai sumber pemanisnya dan sesuai dengan batas maksimum yang ditetapkan oleh “Standar Penggunaan Bahan Tambahan Makanan” Tiongkok (0,25 gram per kilogram), dihitung bahwa orang dewasa dengan berat 60 kilogram perlu minum lebih dari 11 kaleng soda tersebut dalam sehari (dengan asumsi tidak ada sumber asupan sukralosa lain dalam makanan orang tersebut) untuk melebihi asupan harian yang dapat diterima. Oleh karena itu, selama dikonsumsi dalam jumlah sedang, tidak perlu khawatir melebihi standar.

Namun, beberapa temuan penelitian juga perlu mendapat perhatian. Misalnya, sebuah penelitian yang diterbitkan pada 24 Maret 2022 menunjukkan bahwa pendaftar yang mengonsumsi pemanis buatan dalam jumlah besar (terutama aspartam dan acesulfame potassium) memiliki risiko lebih tinggi terkena kanker. Namun penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa hasil tersebut tidak menentukan hubungan sebab akibat antara pemanis buatan dan kanker, dan penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengkonfirmasi dan memperjelas mekanisme yang mendasarinya.

Kesimpulannya, untuk pemanis baru yang digunakan secara legal dan dalam jumlah sedang, biasanya tidak perlu terlalu mengkhawatirkan keamanannya. Namun konsumen tetap harus memahami pengetahuan yang relevan, memilih produk dari jalur reguler, memperhatikan pola makan yang wajar, menjaga gizi seimbang, dan mengontrol asupan energi total. Pada saat yang sama, departemen terkait juga perlu memperkuat pengawasan penggunaan pemanis untuk memastikan penggunaan rasional sesuai dengan peraturan standar untuk menjaga kesehatan masyarakat.

Pertama, mari kita bahas tentang pemanis isomaltulosa dari BENEO. Pemanis ini berasal dari tebu dan madu dan merupakan karbohidrat fungsional yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Sebagai pengganti sukrosa yang ideal, ia memiliki respons glikemik yang sangat rendah, dengan kandungan kalori hanya setengah dari gula, namun tetap memberikan rasa manis alami yang sangat mirip dengan sukrosa. Gula alkohol isomatulosa mempunyai sifat yang sangat baik, tetap stabil pada suhu tinggi, tahan terhadap asam dan hidrolisis enzimatik. Higroskopisitasnya yang rendah merupakan keuntungan yang signifikan, memungkinkan penggunaannya dalam pembuatan produk roti seperti kue dan coklat. Bahkan ketika dijual di iklim panas dan lembab, produk terkait dapat menjaga stabilitas yang tinggi. Pada muffin, isomaltulosa memberikan warna coklat yang indah dan rasa manis yang menyenangkan. Karena higroskopisitasnya yang rendah, dapat menghasilkan adonan yang baik. Pengujian telah menunjukkan bahwa penggantian sebagian sukrosa dengan isomaltulosa dalam donat dapat mengontrol aktivitas air dan migrasi air untuk memperpanjang umur simpan. Selain itu, glasir yang dibuat dengan isomaltulosa dapat menjaga transparansi dalam waktu yang lama, dan karena higroskopisitasnya yang rendah, glasir tidak menjadi lengket.

Selanjutnya mari kita lihat KetoseSweet + dari Icon Foods. Bahan ini sebenarnya merupakan campuran allulose, gula langka yang berasal dari buah-buahan seperti nangka, buah ara, dan kismis, serta kombinasi stevia dan buah biksu. Rasanya sangat mirip dengan gula pasir, dengan rasa manis 1,5 kali lipat dari gula pasir. Selain itu, ia dapat berpartisipasi dalam reaksi pencoklatan Maillard, berinteraksi dengan protein dan gula untuk menghasilkan karamel, menjadikannya pilihan pemanis yang sangat baik untuk produk roti. Ini juga dapat mengaktifkan ragi, sehingga sangat cocok untuk makanan fermentasi. Karena tingkat higroskopisitas tertentu, ia dapat berperan sebagai pelembab dalam batangan nutrisi. KetoseSweet + memiliki kalori 90% lebih sedikit dibandingkan gula dan tidak mempengaruhi gula darah. Dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan pemanis lainnya, dan produk ini tersedia dalam bentuk cair dan kristal.

Sekarang mari kita bicara tentang sirup fungsional. Ciranda baru-baru ini memperkenalkan sirup beras organik pada produknya. Ini fungsional sirup beras dapat bertindak sebagai pengikat, ekspander, dan zat pencoklat, dapat menjalani fermentasi ragi, mencegah migrasi air, dan membantu memberikan stabilitas dan tekstur yang konsisten sepanjang umur simpan produk. Pengembang dapat mencampur dan mencocokkan sirup dengan tingkat setara dekstrosa (DE) yang berbeda untuk mencapai keseimbangan rasa yang ideal. Sirup beras sudah familiar dan dikenal konsumen sehingga cocok untuk pengembangan label bersih. Dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan pemanis lain seperti sirup singkong atau madu. Bahan ini dapat digunakan dalam sereal dan makanan ringan bar untuk mengikat. Pada produk roti seperti cookies dan pastri dapat memberikan rasa, tekstur, dan warna.

Cargill juga baru-baru ini memperluas portofolio pemanisnya dengan menambahkan empat sirup singkong non-transgenik dan berlabel bersih. Cargill menyatakan, “Saat membuat seri sirup baru, tim peneliti kami berkomitmen untuk mengembangkan produk dengan karakteristik karbohidrat spesifik dan tingkat DE yang dapat menggantikan kombinasi sirup jagung/glukosa yang sudah ada, sehingga memungkinkan penggantian 1:1 dengan hampir tanpa formulasi tambahan. bekerja." Sirup singkong bekerja dengan baik dalam aplikasi snack bar. Mereka bertindak sebagai pengikat, menyatukan bahan-bahan tanpa terlalu lengket. Mereka juga membantu mempertahankan kelembapan, menjaga batang nutrisi tetap lembab seiring waktu.

Mari kita bicara tentang gula stevia generasi berikutnya. Tahun ini, Cargill telah memulai produksi komersial Eversweet, pemanis generasi baru tanpa kalori yang terbuat dari Reb M dan Reb D. Anda tahu, karena tanaman stevia hanya dapat mengekstrak Reb M dan Reb D dalam jumlah kecil, Cargill memproduksi Eversweet melalui fermentasi. Metode ini memungkinkan produksi komersial Reb M dan Reb D dalam jumlah besar dengan cara yang lebih berkelanjutan. Eversweet memberikan rasa manis tanpa rasa pahit atau sisa rasa dan dapat menciptakan rasa manis yang lebih bulat dan lebih cepat. Bagi produsen yang ingin mengurangi kalori secara signifikan, ini adalah pilihan ideal dan dapat mencapai substitusi gula hingga 100% dalam beberapa aplikasi. Eversweet juga dapat dikombinasikan dengan Zerose erythritol atau serat akar chicory Oliggo-Fiber untuk membantu menggantikan volume dan fungsi gula. Dapat digunakan dalam berbagai makanan panggang dan makanan ringan, termasuk kue kering, kue, sereal, dan banyak lagi.

Sweet Green Fields, bekerja sama dengan Tate & Lyle, telah meluncurkan stevia 4.10 non-GMO generasi baru dan Intesse Stevia 2.0, yang menawarkan peningkatan rasa unggul dan efektivitas biaya. “Keduanya diekstrak dari stevia dan merupakan campuran glikosida steviol yang dioptimalkan yang mengungguli rasa RA95 hingga RA100 tradisional dan memenuhi permintaan pengurangan gula moderat. Untuk mencapai tujuan pengurangan gula yang lebih tinggi, Intesse Stevia 2.0 memberikan rasa menyegarkan mirip sukrosa tanpa rasa pahit,” kata Michael Quin, Wakil Presiden Senior Penjualan di Sweet Green Fields. Stevias Stevia 4.10 dapat menggantikan gula hingga 6 atau 7 °Brix (Bx), sedangkan Intesse Stevia 2.0 dapat menggantikan gula hingga 8 °Bx. Kedua bahan tersebut dapat digunakan dalam makanan ringan, makanan yang dipanggang, dan permen.

Ingredion Incorporated baru-baru ini meluncurkan pemanis stevia ENLITEN Fusion untuk membantu produsen mencapai tingkat pengurangan gula tertinggi dengan biaya optimal. “Setiap pemanis dikembangkan dengan menggabungkan atribut terbaik dari berbagai glikosida steviol, memungkinkan produsen memenuhi ekspektasi rasa, kalori, dan rasa manis konsumen dengan lebih baik dalam berbagai aplikasi makanan,” kata Elena Zalewski, manajer pasar pemanis perusahaan. Dia juga menunjukkan bahwa bahan-bahan fungsional seperti sirup rendah gula, poliol, konsentrat buah dan sayuran, serta serat prebiotik dapat membantu mengkompensasi khasiat bermanfaat yang hilang akibat pengurangan gula.

Terakhir, sedikit penjelasan tentang madu organik alami. Menurut True Source Honey, tidak semua madu bersumber secara legal dan etis. “Konsumen rela membeli produk yang menggunakan madu sebagai pengganti gula karena mencari makanan alami yang memberikan manfaat bagi kesehatan. Program True Source Honey dirancang untuk melindungi reputasi dan kualitas produk madu dan berkomitmen untuk mendapatkan madu dari sumber yang etis dan legal dengan cara yang transparan dan dapat dilacak. Program sertifikasi True Source diaudit oleh perusahaan pihak ketiga yang diakui secara internasional untuk memastikan bahwa madu diambil dari sarang hingga pengemasan secara bertanggung jawab.

Sekitar 30% madu yang dijual di Amerika Utara bersertifikat True Source, dan setelah berhasil menyelesaikan audit pihak ketiga, produsen dapat menggunakan logo True Source Honey atau Made with True Source Honey pada kemasannya.

Singkatnya, pemanis pengganti gula pasti akan terus mendapat perhatian luas dari konsumen dan produsen.