Insights sobre novos adoçantes em salgadinhos e alimentos de panificação estrangeiros

Na era atual, o conceito de saúde está em constante evolução e os consumidores prestam cada vez mais atenção ao teor de açúcar nos alimentos e aos tipos de adoçantes utilizados. De acordo com os resultados da Pesquisa de Saúde IFIC de 2018, um número impressionante de 77% de consumidores está se esforçando para evitar a ingestão excessiva de açúcar.

No entanto, apesar da recomendação das Directrizes Dietéticas dos EUA 2015-2020 de que os residentes não devem consumir mais do que 10% da sua ingestão total de calorias provenientes de açúcares adicionados diariamente, a realidade está longe de ser optimista, com apenas 42% de americanos a cumprir este requisito. Notadamente, as principais fontes de açúcares adicionados estão concentradas em salgadinhos e sobremesas como bolos e biscoitos.

Diante disso, os produtores de salgadinhos e panificação estão ocupados ajustando as fórmulas de seus produtos, comprometidos com a redução do teor de açúcar. Especialmente com as próximas novas diretrizes de rótulo da FDA, que estipulam que a informação de “açúcares adicionados” deve ser adicionada ao rótulo antes de janeiro de 2020. Mas reduzir o açúcar não é uma tarefa fácil. Você sabe, além de conferir sabores maravilhosos, o açúcar também traz vários benefícios à saúde. Portanto, ao procurar adoçantes para substituir o açúcar, eles não apenas devem ter poucas calorias, mas também atender a vários requisitos funcionais semelhantes ao açúcar. A seguir, vamos dar uma olhada nos novos adoçantes atualmente presentes em salgadinhos e alimentos de panificação estrangeiros.

Análise das Vantagens e Desvantagens dos Novos Adoçantes

O surgimento de novos adoçantes trouxe inúmeras mudanças na indústria alimentícia e apresentam vantagens significativas. Em primeiro lugar, são de baixa ou zero calorias. Isto é crucial para os consumidores preocupados com o controlo do peso e a saúde, permitindo-lhes desfrutar de doçura e ao mesmo tempo reduzir a ingestão de calorias. Por exemplo, a estévia e o eritritol podem proporcionar doçura sem adicionar calorias. Em segundo lugar, alguns novos adoçantes apresentam elevadas intensidades de doçura. Isto significa que apenas uma pequena quantidade é necessária para atingir o nível de doçura desejado, reduzindo os custos de utilização e o impacto no volume e no sabor dos alimentos. Além disso, possuem boa estabilidade e podem manter doçura consistente sob diferentes condições de processamento e ambientes de armazenamento.

No entanto, os novos adoçantes apresentam falhas. Uma das desvantagens é que alguns adoçantes podem apresentar problemas de sabor residual. Por exemplo, certos adoçantes artificiais podem deixar um sabor desagradável após o consumo. Além disso, alguns novos adoçantes têm custos relativamente elevados, o que pode aumentar o custo de produção dos alimentos e refletir-se no preço do produto. Além disso, para alguns novos adoçantes, a aceitação e a sensibilização dos consumidores ainda precisam de ser melhoradas. Alguns consumidores podem ter dúvidas e preocupações sobre novos ingredientes, sendo necessária mais divulgação científica e publicidade para dissipar mal-entendidos.

Em conclusão, embora os novos adoçantes ofereçam mais opções e inovações à indústria alimentar, também necessitam de melhoria e aperfeiçoamento contínuos na investigação, desenvolvimento e aplicação para melhor satisfazer as necessidades e expectativas dos consumidores.

Análise da Segurança de Novos Adoçantes

A segurança dos novos adoçantes como aditivos alimentares sempre foi foco de atenção. Atualmente, existem dezenas de adoçantes amplamente utilizados em todo o mundo, e a segurança destes adoçantes tem sido afirmada por muitas agências internacionais de segurança alimentar.

Instituições autorizadas, como a Comissão do Codex Alimentarius, bem como as da União Europeia, dos Estados Unidos, da Austrália, do Canadá e de outros países, acreditam que o uso de adoçantes aprovados de acordo com os regulamentos e padrões relevantes não causará danos aos saúde humana. Esta conclusão foi alcançada após uma longa e rigorosa avaliação de segurança.

Por exemplo, o aspartame foi descoberto já em 1965. Com uma doçura cerca de 150 a 200 vezes maior que a da sacarose e fornecendo muito pouca energia, é um excelente substituto do açúcar. Embora tenha sido alvo de diversas dúvidas devido ao seu rótulo de “síntese artificial”, especialmente acusações de causar câncer, após mais de uma década de exploração por muitas instituições de pesquisa, nenhuma evidência definitiva foi encontrada. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA aprovou a sua utilização em certos alimentos em 1981 e, mais tarde, outros países (incluindo a China) e instituições internacionais relacionadas também reconheceram a sua segurança. Em 1996, o FDA suspendeu as restrições ao uso do aspartame, permitindo seu uso em qualquer alimento (exceto para pessoas com fenilcetonúria).

Existem 20 tipos de adoçantes aprovados para uso na China, como aspartame, acessulfame de potássio, sacarina e ciclamato, todos aprovados na maioria dos países e regiões do mundo. A China também possui regulamentações rígidas sobre o escopo e a dosagem do uso de adoçantes.

O Comité Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) realiza avaliações científicas longas e “rigorosas” dos testes de toxicidade (incluindo testes agudos, subcrónicos, de mutagenicidade, carcinogenicidade, toxicidade reprodutiva, toxicidade crónica, etc.) e de vias metabólicas e cinética. relatórios de cada adoçante a ser aprovado e, com base nisso, propõe a Ingestão Diária Aceitável (DDA). Ao formular o valor do ADI, vários fatores como raça, sexo e idade foram totalmente considerados. O JECFA acredita que a ingestão normal de adoçantes de acordo com a DDA não representa preocupações de segurança.

Veja a sucralose, um adoçante comum, como exemplo. O JECFA estabeleceu a DDA de sucralose em 0 a 15 miligramas por quilograma. Supondo que uma garrafa de refrigerante (330 mililitros) utilize apenas sucralose como fonte de adoçante e de acordo com o limite máximo estipulado pelas “Normas para o Uso de Aditivos Alimentares” da China (0,25 gramas por quilograma), calcula-se que um adulto com 60 quilogramas precisariam beber mais de 11 latas desse refrigerante por dia (assumindo que não há outras fontes de ingestão de sucralose na dieta dessa pessoa) para exceder a ingestão diária aceitável. Portanto, desde que consumido com moderação, não há necessidade de se preocupar em ultrapassar o padrão.

No entanto, alguns resultados de pesquisas também precisam de atenção. Por exemplo, um estudo publicado em 24 de março de 2022 indicou que os registrantes que consumiam grandes quantidades de adoçantes artificiais (especialmente aspartame e acessulfame de potássio) apresentavam maior risco de câncer. Mas o estudo também apontou que os resultados não determinaram a relação causal entre adoçantes artificiais e cancro, sendo necessária mais investigação para confirmar e esclarecer os mecanismos subjacentes.

Concluindo, para novos adoçantes usados legal e moderadamente, geralmente não há necessidade de se preocupar excessivamente com sua segurança. No entanto, os consumidores devem ainda adquirir conhecimentos relevantes, escolher produtos de canais regulares, prestar atenção a uma dieta razoável, manter uma nutrição equilibrada e controlar a ingestão total de energia. Ao mesmo tempo, os departamentos relevantes também precisam de reforçar a supervisão da utilização de adoçantes para garantir a sua utilização racional de acordo com os regulamentos padrão para salvaguardar a saúde pública.

Primeiro, vamos falar sobre o adoçante isomaltulose da BENEO. Este adoçante é derivado da cana-de-açúcar e do mel e é um carboidrato funcional composto por glicose e frutose. Sendo um substituto ideal para a sacarose, tem uma resposta glicémica extremamente baixa, com conteúdo calórico apenas metade do açúcar, mas ainda proporciona uma doçura natural muito próxima da sacarose. O álcool de açúcar isomaltulose possui excelentes propriedades, permanecendo estável em altas temperaturas, resistente à hidrólise ácida e enzimática. Sua baixa higroscopicidade é uma vantagem significativa, possibilitando seu uso na fabricação de produtos de panificação como biscoitos e chocolates. Mesmo quando vendidos em climas quentes e úmidos, os produtos relacionados podem manter alta estabilidade. Nos muffins, a isomaltulose confere uma bela cor marrom e uma doçura agradável. Devido à sua baixa higroscopicidade, pode produzir uma boa massa. Testes mostraram que a substituição parcial da sacarose por isomaltulose em donuts pode controlar a atividade e a migração da água para prolongar a vida útil. Além disso, o esmalte feito com isomaltulose consegue manter a transparência por muito tempo e, devido à sua baixa higroscopicidade, o esmalte não fica pegajoso.

A seguir, vamos dar uma olhada no KetoseSweet + da Icon Foods. Este ingrediente é na verdade uma mistura de alulose, um açúcar raro derivado de frutas como jaca, figo e passas, e também combina estévia e fruta-monge. Seu sabor é muito parecido com o do açúcar, com doçura 1,5 vezes maior que a do açúcar. Além disso, pode participar da reação de escurecimento de Maillard, interagindo com proteínas e açúcares para produzir caramelo, sendo uma excelente opção de adoçante para produtos de panificação. Também pode ativar o fermento, tornando-o particularmente adequado para alimentos fermentados. Devido ao seu certo grau de higroscopicidade, pode desempenhar um papel hidratante em barras nutricionais. KetoseSweet + tem 90% menos calorias que o açúcar e não afeta o açúcar no sangue. Pode ser usado sozinho ou em combinação com outros adoçantes, e este produto está disponível nas formas líquida e cristalina.

Agora vamos falar sobre xaropes funcionais. A Ciranda introduziu recentemente xarope de arroz orgânico em seus produtos. Este funcional xarope de arroz pode atuar como aglutinante, expansor e agente de escurecimento, pode sofrer fermentação de levedura, evitar a migração de água e ajudar a fornecer estabilidade e textura consistente durante toda a vida útil do produto. Os desenvolvedores podem misturar e combinar xaropes com diferentes níveis de equivalente de dextrose (DE) para alcançar o equilíbrio de sabor ideal. O xarope de arroz é familiar e reconhecido pelos consumidores, tornando-o adequado para o desenvolvimento de rótulos limpos. Pode ser usado sozinho ou em combinação com outros adoçantes como xarope de mandioca ou mel. Este ingrediente pode ser utilizado em cereais e salgadinhos para ligação. Em produtos de panificação, como biscoitos e doces, pode proporcionar sabor, textura e cor.

A Cargill também expandiu recentemente seu portfólio de adoçantes, adicionando quatro xaropes de mandioca não transgênicos e de rótulo limpo. A Cargill afirmou: “Ao criar a nova série de xaropes, nossa equipe de pesquisa se comprometeu a desenvolver produtos com características específicas de carboidratos e níveis de DE que pudessem substituir as combinações existentes de xarope de milho/glicose da empresa, permitindo uma substituição 1:1 com quase nenhuma formulação adicional. trabalhar." O xarope de mandioca tem bom desempenho em aplicações em lanchonetes. Eles atuam como um aglutinante, mantendo os ingredientes unidos sem ficarem muito pegajosos. Eles também ajudam a reter a umidade, mantendo as barras nutricionais úmidas ao longo do tempo.

Vamos falar sobre o açúcar estévia da próxima geração. Este ano, a Cargill iniciou a produção comercial de Eversweet, um adoçante de nova geração com zero calorias feito de Reb M e Reb D. Você sabe, como a planta de estévia só pode extrair vestígios de Reb M e Reb D, a Cargill produz Eversweet através fermentação. Este método permite a produção comercial de grandes quantidades de Reb M e Reb D de forma mais sustentável. Eversweet fornece doçura sem amargor ou sabor residual e pode criar um início de doçura mais arredondado e rápido. Para fabricantes que buscam redução profunda de calorias, é a escolha ideal e pode atingir até 100% de substituição de açúcar em algumas aplicações. Eversweet também pode ser combinado com eritritol Zerose ou fibra de raiz de chicória Oliggo-Fiber para ajudar a repor o volume e a funcionalidade do açúcar. Pode ser utilizado em diversos produtos de panificação e salgadinhos, incluindo biscoitos, bolos, cereais e muito mais.

A Sweet Green Fields, em colaboração com a Tate & Lyle, lançou a nova geração de estévias não transgênicas Stevia 4.10 e Intesse Stevia 2.0, que oferecem melhoria de sabor superior e economia. “Ambos são extraídos da estévia e são uma mistura otimizada de glicosídeos de esteviol que superam o sabor do RA95 a RA100 tradicional e atendem à demanda por redução moderada de açúcar. Para atingir metas mais altas de redução de açúcar, o Intesse Stevia 2.0 proporciona um sabor refrescante semelhante ao da sacarose, sem sabor amargo”, disse Michael Quin, vice-presidente sênior de vendas da Sweet Green Fields. Stevias Stevia 4.10 pode substituir até 6 ou 7 °Brix (Bx) de açúcar, enquanto Intesse Stevia 2.0 pode atingir até 8 °Bx de açúcar. Ambos os ingredientes podem ser usados em salgadinhos, assados e doces.

A Ingredion Incorporated lançou recentemente o adoçante de estévia ENLITEN Fusion para ajudar os fabricantes a alcançar o mais alto nível de redução de açúcar a um custo otimizado. “Cada adoçante é desenvolvido combinando os melhores atributos de vários glicosídeos de esteviol, permitindo que os fabricantes atendam melhor às expectativas de sabor, calorias e doçura dos consumidores em diversas aplicações alimentícias”, disse Elena Zalewski, gerente de mercado de adoçantes da empresa. Ela também destacou que ingredientes funcionais como xaropes com baixo teor de açúcar, polióis, concentrados de frutas e vegetais e fibras prebióticas podem ajudar a compensar as propriedades benéficas perdidas devido à redução do açúcar.

Finalmente, uma palavra sobre o mel natural e orgânico. De acordo com True Source Honey, nem todo mel é de origem legal e ética. “Os consumidores estão dispostos a comprar produtos que utilizam o mel como substituto do açúcar porque procuram alimentos naturais que proporcionem benefícios à saúde. O programa True Source Honey foi desenvolvido para proteger a reputação e a qualidade dos produtos de mel e está comprometido em obter mel de fontes éticas e legais de maneira transparente e rastreável. O programa de certificação True Source é auditado por uma empresa terceirizada reconhecida internacionalmente que garante que o mel seja obtido de forma responsável, desde a colmeia até o embalador.

Aproximadamente 30% de mel vendido na América do Norte são certificados pela True Source e, após concluir com êxito a auditoria de terceiros, os fabricantes podem usar o logotipo True Source Honey ou Made with True Source Honey em suas embalagens.

Em resumo, os adoçantes substitutos do açúcar continuarão, sem dúvida, a atrair a atenção generalizada dos consumidores e dos fabricantes.