Einblicke in neue Süßstoffe in ausländischen Snacks und Backwaren

In der heutigen Zeit entwickelt sich das Gesundheitskonzept ständig weiter und die Verbraucher achten immer mehr auf den Zuckergehalt in Lebensmitteln und die Art der verwendeten Süßstoffe. Laut den Ergebnissen der IFIC-Gesundheitsumfrage 2018 bemühen sich satte 771 Prozent der Verbraucher, eine übermäßige Zuckeraufnahme zu vermeiden.

Doch trotz der Empfehlung der US-Ernährungsrichtlinien 2015–2020, dass die Bevölkerung nicht mehr als 101 TP3T ihrer gesamten Kalorienaufnahme täglich aus zugesetztem Zucker zu sich nehmen sollte, ist die Realität alles andere als optimistisch: Nur 421 TP3T der Amerikaner erfüllen diese Vorgabe. Die Hauptquellen für zugesetzten Zucker sind vor allem Snacks und Desserts wie Kuchen und Kekse.

Vor diesem Hintergrund sind Hersteller von Snacks und Backwaren damit beschäftigt, ihre Produktrezepturen anzupassen und den Zuckergehalt zu reduzieren. Dies gilt insbesondere für die neuen Kennzeichnungsrichtlinien der FDA, die vorschreiben, dass die Angaben zu „zugesetztem Zucker“ vor Januar 2020 auf dem Etikett aufgeführt werden müssen. Doch die Reduzierung des Zuckeranteils ist keine leichte Aufgabe. Sie wissen ja, dass Zucker nicht nur für einen wunderbaren Geschmack sorgt, sondern auch verschiedene gesundheitliche Vorteile bietet. Wenn man also nach Süßungsmitteln als Zuckerersatz sucht, sollte dieses nicht nur kalorienarm sein, sondern auch mehrere ähnliche funktionelle Anforderungen wie Zucker erfüllen. Als Nächstes werfen wir einen Blick auf die neuen Süßungsmittel, die derzeit in ausländischen Snacks und Backwaren enthalten sind.

Analyse der Vor- und Nachteile neuer Süßstoffe

Das Aufkommen neuer Süßstoffe hat in der Lebensmittelindustrie zahlreiche Veränderungen mit sich gebracht und sie bieten erhebliche Vorteile. Erstens sind sie kalorienarm oder kalorienfrei. Das ist für Verbraucher, denen Gewichtskontrolle und Gesundheit am Herzen liegen, von entscheidender Bedeutung, da sie Süßes genießen und gleichzeitig ihre Kalorienaufnahme reduzieren können. Stevia und Erythrit beispielsweise können Süße ohne zusätzliche Kalorien liefern. Zweitens haben einige neue Süßstoffe eine hohe Süßintensität. Das bedeutet, dass nur eine winzige Menge benötigt wird, um den gewünschten Süßegrad zu erreichen, was die Nutzungskosten senkt und die Auswirkungen auf Volumen und Geschmack der Lebensmittel verringert. Darüber hinaus sind sie gut stabil und können unter verschiedenen Verarbeitungs- und Lagerbedingungen eine gleichbleibende Süße beibehalten.

Neue Süßstoffe sind jedoch nicht ohne Mängel. Einer der Nachteile ist, dass einige Süßstoffe Nachgeschmacksprobleme haben können. Beispielsweise können bestimmte künstliche Süßstoffe nach dem Verzehr einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlassen. Darüber hinaus sind einige neue Süßstoffe relativ teuer, was die Produktionskosten von Lebensmitteln erhöhen und sich im Produktpreis niederschlagen kann. Darüber hinaus muss die Akzeptanz und Bekanntheit einiger neuer Süßstoffe bei den Verbrauchern noch verbessert werden. Einige Verbraucher haben möglicherweise Zweifel und Bedenken gegenüber neuen Inhaltsstoffen, sodass mehr wissenschaftliche Aufklärung und Öffentlichkeitsarbeit erforderlich ist, um Missverständnisse auszuräumen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass neue Süßstoffe der Lebensmittelindustrie zwar mehr Auswahl und Innovationen bieten, jedoch auch in Forschung, Entwicklung und Anwendung kontinuierlich verbessert und verfeinert werden müssen, um den Bedürfnissen und Erwartungen der Verbraucher besser gerecht zu werden.

Analyse der Sicherheit neuer Süßstoffe

Die Sicherheit neuer Süßstoffe als Lebensmittelzusatzstoffe stand schon immer im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit. Derzeit gibt es Dutzende von Süßstoffen, die weltweit weit verbreitet sind, und die Sicherheit dieser Süßstoffe wurde von vielen internationalen Lebensmittelsicherheitsbehörden bestätigt.

Autoritative Institutionen wie die Codex Alimentarius-Kommission sowie Institutionen der Europäischen Union, der USA, Australiens, Kanadas und anderer Länder sind alle der Ansicht, dass die Verwendung zugelassener Süßstoffe gemäß den einschlägigen Vorschriften und Normen der menschlichen Gesundheit nicht schadet. Zu dieser Schlussfolgerung kam man nach einer langen und strengen Sicherheitsbewertung.

So wurde beispielsweise Aspartam bereits 1965 entdeckt. Es ist 150- bis 200-mal süßer als Saccharose und bietet sehr wenig Energie, was es zu einem hervorragenden Zuckerersatz macht. Obwohl es aufgrund seines Etiketts als „künstliche Synthese“ verschiedenen Zweifeln ausgesetzt war, insbesondere dem Vorwurf, es erzeuge Krebs, konnten nach mehr als einem Jahrzehnt der Erforschung durch viele Forschungseinrichtungen keine eindeutigen Beweise gefunden werden. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) genehmigte 1981 seine Verwendung in bestimmten Lebensmitteln, und später erkannten auch andere Länder (einschließlich China) und internationale Institutionen seine Sicherheit an. 1996 hob die FDA die Beschränkungen für die Verwendung von Aspartam auf und erlaubte seine Verwendung in allen Lebensmitteln (außer für Menschen mit Phenylketonurie).

In China sind 20 Süßstoffarten zugelassen, darunter Aspartam, Acesulfam-Kalium, Saccharin und Cyclamat, die in den meisten Ländern und Regionen der Welt zugelassen sind. In China gelten außerdem strenge Vorschriften für den Umfang und die Dosierung der Süßstoffverwendung.

Der gemeinsame FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) führt für jeden zu genehmigenden Süßstoff lange und „strenge“ wissenschaftliche Bewertungen der Toxizitätstests (einschließlich akuter, subchronischer, mutagener, karzinogener, reproduktiver und chronischer Toxizität usw.) sowie der Stoffwechselwege und Kinetikforschungsberichte durch und schlägt auf dieser Grundlage die zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) vor. Bei der Formulierung des ADI-Werts wurden verschiedene Faktoren wie Rasse, Geschlecht und Alter umfassend berücksichtigt. JECFA ist der Ansicht, dass eine normale Aufnahme von Süßstoffen gemäß der ADI keine Sicherheitsbedenken aufwirft.

Nehmen wir als Beispiel Sucralose, einen weit verbreiteten Süßstoff. JECFA hat den ADI für Sucralose auf 0 bis 15 Milligramm pro Kilogramm festgelegt. Angenommen, eine Flasche Limonade (330 Milliliter) enthält nur Sucralose als Süßstoff und entspricht der Höchstgrenze, die in Chinas „Standards für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ festgelegt ist (0,25 Gramm pro Kilogramm), dann müsste ein Erwachsener mit einem Gewicht von 60 Kilogramm mehr als 11 Dosen dieser Limonade pro Tag trinken (vorausgesetzt, die Ernährung dieser Person enthält keine anderen Sucralosequellen), um die zulässige Tagesdosis zu überschreiten. Solange also maßvoll genossen wird, besteht kein Grund zur Sorge, dass der Grenzwert überschritten wird.

Einige Forschungsergebnisse bedürfen jedoch auch der Beachtung. So ergab eine am 24. März 2022 veröffentlichte Studie, dass Teilnehmer, die große Mengen künstlicher Süßstoffe (insbesondere Aspartam und Acesulfam-Kalium) konsumierten, ein höheres Krebsrisiko hatten. Die Studie wies jedoch auch darauf hin, dass die Ergebnisse keinen kausalen Zusammenhang zwischen künstlichen Süßstoffen und Krebs feststellen konnten und weitere Forschung erforderlich ist, um die zugrunde liegenden Mechanismen zu bestätigen und zu klären.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass bei legal und maßvoll verwendeten neuen Süßstoffen normalerweise kein Grund zur Sorge hinsichtlich ihrer Sicherheit besteht. Verbraucher sollten sich jedoch dennoch über die relevanten Informationen informieren, Produkte aus den üblichen Kanälen auswählen, auf eine vernünftige Ernährung achten, eine ausgewogene Ernährung beibehalten und die Gesamtenergieaufnahme kontrollieren. Gleichzeitig müssen die zuständigen Behörden die Überwachung der Verwendung von Süßstoffen verstärken, um deren vernünftige Verwendung gemäß den Standardvorschriften zum Schutz der öffentlichen Gesundheit sicherzustellen.

Lassen Sie uns zunächst über den Süßstoff Isomaltulose von BENEO sprechen. Dieser Süßstoff wird aus Zuckerrohr und Honig gewonnen und ist ein funktionelles Kohlenhydrat, das aus Glucose und Fructose besteht. Als idealer Ersatz für Saccharose hat er eine extrem niedrige glykämische Reaktion, hat einen Kaloriengehalt, der nur halb so hoch ist wie der von Zucker, bietet aber dennoch eine natürliche Süße, die der von Saccharose sehr nahe kommt. Isomaltulose-Zuckeralkohol hat hervorragende Eigenschaften, bleibt bei hohen Temperaturen stabil und ist säure- und enzymatisch hydrolysebeständig. Seine geringe Hygroskopizität ist ein wesentlicher Vorteil, der seine Verwendung bei der Herstellung von Backwaren wie Keksen und Schokolade ermöglicht. Selbst wenn die entsprechenden Produkte in heißen und feuchten Klimazonen verkauft werden, können sie eine hohe Stabilität beibehalten. In Muffins verleiht Isomaltulose eine schöne braune Farbe und eine angenehme Süße. Aufgrund seiner geringen Hygroskopizität kann es einen guten Teig produzieren. Tests haben gezeigt, dass der teilweise Ersatz von Saccharose durch Isomaltulose in Donuts die Wasseraktivität und Wassermigration kontrollieren und so die Haltbarkeit verlängern kann. Darüber hinaus behält die mit Isomaltulose hergestellte Glasur ihre Transparenz über lange Zeit und wird aufgrund ihrer geringen Hygroskopizität nicht klebrig.

Als nächstes schauen wir uns KetoseSweet + von Icon Foods an. Diese Zutat ist eigentlich eine Mischung aus Allulose, einem seltenen Zucker, der aus Früchten wie Jackfrüchten, Feigen und Rosinen gewonnen wird, und kombiniert auch Stevia und Mönchsfrucht. Sein Geschmack ist dem von Zucker sehr ähnlich, mit einer 1,5-fachen Süße von Zucker. Darüber hinaus kann es an der Maillard-Bräunungsreaktion teilnehmen und mit Proteinen und Zuckern interagieren, um Karamell zu produzieren, was es zu einer ausgezeichneten Süßstoffwahl für Backwaren macht. Es kann auch Hefe aktivieren, was es besonders für fermentierte Lebensmittel geeignet macht. Aufgrund seines gewissen Maßes an Hygroskopizität kann es eine feuchtigkeitsspendende Rolle in Nährstoffriegeln spielen. KetoseSweet + hat 90% weniger Kalorien als Zucker und beeinflusst den Blutzucker nicht. Es kann allein oder in Kombination mit anderen Süßungsmitteln verwendet werden, und dieses Produkt ist sowohl in flüssiger als auch in kristalliner Form erhältlich.

Kommen wir nun zu funktionellen Sirups. Ciranda hat kürzlich Bio-Reissirup in seine Produkte aufgenommen. Dieser funktionelle Reissirup kann als Bindemittel, Expander und Bräunungsmittel wirken, Hefegärung durchlaufen, Wassermigration verhindern und während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Produkts Stabilität und gleichbleibende Textur gewährleisten. Entwickler können Sirupe mit unterschiedlichem Dextroseäquivalent (DE) mischen und kombinieren, um die ideale Geschmacksbalance zu erreichen. Reissirup ist bei Verbrauchern bekannt und anerkannt, weshalb er sich für die Entwicklung sauberer Etiketten eignet. Er kann allein oder in Kombination mit anderen Süßungsmitteln wie Manioksirup oder Honig verwendet werden. Diese Zutat kann in Müslis und Riegelsnacks zum Binden verwendet werden. In Backwaren wie Keksen und Gebäck kann er Geschmack, Textur und Farbe verleihen.

Cargill hat sein Süßstoffportfolio kürzlich um vier gentechnikfreie und „Clean Label“-Manioksirupe erweitert. Cargill erklärte: „Bei der Entwicklung der neuen Sirupserie war unser Forschungsteam bestrebt, Produkte mit spezifischen Kohlenhydrateigenschaften und DE-Werten zu entwickeln, die die bestehenden Mais-/Glukosesirupkombinationen des Unternehmens ersetzen könnten, sodass ein 1:1-Ersatz fast ohne zusätzlichen Formulierungsaufwand möglich wäre.“ Manioksirup eignet sich gut für Snackriegel. Er fungiert als Bindemittel und hält die Zutaten zusammen, ohne zu klebrig zu sein. Außerdem hilft er, Feuchtigkeit zu speichern, sodass die Nährstoffriegel über einen längeren Zeitraum feucht bleiben.

Lassen Sie uns über den Stevia-Zucker der nächsten Generation sprechen. In diesem Jahr hat Cargill mit der kommerziellen Produktion von Eversweet begonnen, einem kalorienfreien Süßstoff der neuen Generation, der aus Reb M und Reb D hergestellt wird. Da die Stevia-Pflanze nur Spuren von Reb M und Reb D extrahieren kann, stellt Cargill Eversweet durch Fermentation her. Diese Methode ermöglicht die kommerzielle Produktion großer Mengen von Reb M und Reb D auf nachhaltigere Weise. Eversweet bietet Süße ohne Bitterkeit oder Nachgeschmack und kann einen runderen und schnelleren Süßeeintritt erzeugen. Für Hersteller, die eine starke Kalorienreduzierung anstreben, ist es die ideale Wahl und kann in einigen Anwendungen bis zu 100% Zuckerersatz erreichen. Eversweet kann auch mit Zerose-Erythrit oder Oliggo-Fiber-Zichorienwurzelfaser kombiniert werden, um das Volumen und die Funktionalität von Zucker zu ersetzen. Es kann in verschiedenen Backwaren und Snacks verwendet werden, darunter Kekse, Kuchen, Müsli und mehr.

Sweet Green Fields hat in Zusammenarbeit mit Tate & Lyle die gentechnikfreien Steviasorten Stevia 4.10 und Intesse Stevia 2.0 der neuen Generation auf den Markt gebracht, die eine hervorragende Geschmacksverbesserung und Kosteneffizienz bieten. „Beide werden aus Stevia gewonnen und sind eine optimierte Mischung aus Steviolglycosiden, die den Geschmack herkömmlicher RA95 bis RA100 übertreffen und den Bedarf an moderater Zuckerreduzierung erfüllen. Um höhere Zuckerreduzierungsziele zu erreichen, bietet Intesse Stevia 2.0 einen erfrischenden Geschmack ähnlich wie Saccharose ohne Bittergeschmack“, sagte Michael Quin, Senior Vice President of Sales bei Sweet Green Fields. Stevias Stevia 4.10 kann bis zu 6 oder 7 °Brix (Bx) Zucker ersetzen, während Intesse Stevia 2.0 bis zu 8 °Bx Zucker erreichen kann. Beide Zutaten können in Snacks, Backwaren und Süßigkeiten verwendet werden.

Ingredion Incorporated hat vor Kurzem den Stevia-Süßstoff ENLITEN Fusion auf den Markt gebracht, der Herstellern dabei hilft, den Zuckeranteil bei optimierten Kosten so weit wie möglich zu reduzieren. „Jeder Süßstoff wird durch die Kombination der besten Eigenschaften verschiedener Steviolglykoside entwickelt, sodass Hersteller die Erwartungen der Verbraucher hinsichtlich Geschmack, Kalorien und Süße bei verschiedenen Lebensmittelanwendungen besser erfüllen können“, sagte Elena Zalewski, die Süßstoff-Marktmanagerin des Unternehmens. Sie wies auch darauf hin, dass funktionelle Inhaltsstoffe wie zuckerarme Sirupe, Polyole, Frucht- und Gemüsekonzentrate und präbiotische Ballaststoffe dabei helfen können, die durch die Zuckerreduzierung verloren gegangenen positiven Eigenschaften auszugleichen.

Zum Schluss noch ein Wort zu natürlichem, biologischem Honig. Laut True Source Honey wird nicht jeder Honig legal und ethisch gewonnen. „Verbraucher sind bereit, Produkte zu kaufen, die Honig als Zuckerersatz verwenden, weil sie nach natürlichen Lebensmitteln suchen, die gesundheitliche Vorteile bieten. Das True Source Honey-Programm soll den Ruf und die Qualität von Honigprodukten schützen und verpflichtet sich, Honig aus ethischen und legalen Quellen auf transparente und nachvollziehbare Weise zu beziehen. Das True Source-Zertifizierungsprogramm wird von einem international anerkannten Drittunternehmen geprüft, das sicherstellt, dass der Honig vom Bienenstock bis zum Verpacker verantwortungsbewusst bezogen wird.

Ungefähr 301 TP3T des in Nordamerika verkauften Honigs sind True Source-zertifiziert, und nach erfolgreichem Abschluss des Audits durch Dritte dürfen die Hersteller das Logo „True Source Honey“ oder „Made with True Source Honey“ auf ihrer Verpackung verwenden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Süßstoffe aus Zuckerersatzstoffen zweifellos auch weiterhin große Aufmerksamkeit bei Verbrauchern und Herstellern auf sich ziehen werden.