Aperçu de nouveaux édulcorants dans les collations et les produits de boulangerie étrangers

À l’heure actuelle, le concept de santé évolue constamment et les consommateurs accordent de plus en plus d’attention à la teneur en sucre des aliments et aux types d’édulcorants utilisés. Selon les résultats de l’enquête sur la santé de l’IFIC 2018, 771 TP3T de consommateurs s’efforcent d’éviter une consommation excessive de sucre.

Cependant, malgré la recommandation des directives diététiques américaines 2015-2020 selon laquelle les résidents ne devraient pas consommer quotidiennement plus de 10% de leur apport calorique total provenant des sucres ajoutés, la réalité est loin d'être optimiste, avec seulement 42% d'Américains répondant à cette exigence. Notamment, les principales sources de sucres ajoutés se concentrent dans les collations et les desserts tels que les gâteaux et les biscuits.

Face à cela, les producteurs de snacks et de boulangeries s'emploient à ajuster la formule de leurs produits, en s'engageant à réduire la teneur en sucre. Surtout avec les nouvelles directives d’étiquetage de la FDA, qui stipulent que les informations sur les « sucres ajoutés » doivent être ajoutées sur l’étiquette avant janvier 2020. Mais réduire le sucre n’est pas une tâche facile. Vous savez, en plus de conférer de merveilleuses saveurs, le sucre présente également divers avantages pour la santé. Par conséquent, lorsque l’on recherche des édulcorants pour remplacer le sucre, non seulement ils doivent être faibles en calories, mais ils doivent également répondre à de multiples exigences fonctionnelles similaires à celles du sucre. Jetons ensuite un coup d'œil aux nouveaux édulcorants actuellement présents dans les snacks et les produits de boulangerie étrangers.

Analyse des avantages et des inconvénients des nouveaux édulcorants

L’émergence de nouveaux édulcorants a entraîné de nombreux changements dans l’industrie alimentaire et présente des avantages considérables. Premièrement, ils sont faibles en calories ou sans calories. Ceci est crucial pour les consommateurs soucieux de la gestion de leur poids et de leur santé, car ils leur permettent de profiter du sucré tout en réduisant leur apport calorique. Par exemple, la stévia et l’érythritol peuvent apporter du sucré sans ajouter de calories. Deuxièmement, certains nouveaux édulcorants ont une intensité sucrée élevée. Cela signifie qu’une infime quantité seulement est nécessaire pour atteindre le niveau de douceur souhaité, réduisant ainsi les coûts d’utilisation et l’impact sur le volume et le goût des aliments. De plus, ils ont une bonne stabilité et peuvent conserver une douceur constante dans différentes conditions de traitement et environnements de stockage.

Cependant, les nouveaux édulcorants ne sont pas sans défauts. L’un des inconvénients est que certains édulcorants peuvent avoir des problèmes d’arrière-goût. Par exemple, certains édulcorants artificiels peuvent laisser un arrière-goût désagréable après consommation. De plus, certains nouveaux édulcorants ont des coûts relativement élevés, ce qui peut augmenter le coût de production des aliments et se répercuter sur le prix du produit. En outre, pour certains nouveaux édulcorants, l’acceptation et la sensibilisation des consommateurs doivent encore être améliorées. Certains consommateurs peuvent avoir des doutes et des inquiétudes concernant les nouveaux ingrédients, ce qui nécessite davantage de vulgarisation scientifique et de publicité pour dissiper les malentendus.

En conclusion, même si les nouveaux édulcorants offrent davantage de choix et d’innovations à l’industrie alimentaire, ils nécessitent également une amélioration et un perfectionnement continus en matière de recherche, de développement et d’application pour mieux répondre aux besoins et aux attentes des consommateurs.

Analyse de la sécurité des nouveaux édulcorants

La sécurité des nouveaux édulcorants en tant qu’additifs alimentaires a toujours été au centre de l’attention. Il existe actuellement des dizaines d’édulcorants largement utilisés dans le monde, et leur sécurité sanitaire a été confirmée par de nombreuses agences internationales de sécurité alimentaire.

Les institutions faisant autorité telles que la Commission du Codex Alimentarius, ainsi que celles de l'Union européenne, des États-Unis, de l'Australie, du Canada et d'autres pays, estiment toutes que l'utilisation d'édulcorants approuvés conformément aux réglementations et normes en vigueur ne nuira pas à Santé humaine. Cette conclusion a été tirée après une évaluation longue et rigoureuse de la sécurité.

Par exemple, l’aspartame a été découvert dès 1965. Avec une douceur environ 150 à 200 fois supérieure à celle du saccharose et apportant très peu d’énergie, c’est un excellent substitut du sucre. Bien qu’elle ait fait l’objet de divers doutes en raison de son étiquette de « synthèse artificielle », notamment des accusations de cancer, après plus d’une décennie d’exploration par de nombreux instituts de recherche, aucune preuve définitive n’a été trouvée. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a approuvé son utilisation dans certains aliments en 1981, et plus tard, d'autres pays (dont la Chine) et des institutions internationales connexes ont également reconnu son innocuité. En 1996, la FDA a levé les restrictions sur l'utilisation de l'aspartame, autorisant son utilisation dans n'importe quel aliment (à l'exception des personnes souffrant de phénylcétonurie).

Il existe 20 types d'édulcorants dont l'utilisation est approuvée en Chine, tels que l'aspartame, l'acésulfame de potassium, la saccharine et le cyclamate, qui sont tous approuvés dans la plupart des pays et régions du monde. La Chine a également des réglementations strictes sur la portée et le dosage de l’utilisation des édulcorants.

Le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) mène des évaluations scientifiques longues et « rigoureuses » des tests de toxicité (y compris aiguë, subchronique, mutagénicité, cancérogénicité, toxicité pour la reproduction, toxicité chronique, etc.) et des recherches sur les voies métaboliques et la cinétique. rapports de chaque édulcorant à approuver et, sur cette base, propose la dose journalière acceptable (DJA). Lors de la formulation de la valeur de la DJA, divers facteurs tels que la race, le sexe et l'âge ont été pleinement pris en compte. Le JECFA estime que la consommation normale d'édulcorants conformément à la DJA ne pose pas de problèmes de sécurité.

Prenons comme exemple le sucralose, un édulcorant courant. Le JECFA a fixé la DJA du sucralose entre 0 et 15 milligrammes par kilogramme. En supposant qu'une bouteille de soda (330 millilitres) utilise uniquement du sucralose comme source d'édulcorant et conformément à la limite maximale stipulée par les « Normes pour l'utilisation d'additifs alimentaires » de Chine (0,25 gramme par kilogramme), on calcule qu'un adulte pesant 60 Il faudrait boire plus de 11 canettes de ce soda par jour (en supposant qu'il n'y ait aucune autre source d'apport de sucralose dans le régime alimentaire de cette personne) pour dépasser l'apport quotidien acceptable. Par conséquent, tant qu’il est consommé avec modération, il n’y a pas lieu de craindre de dépasser la norme.

Cependant, certains résultats de la recherche méritent également qu’on s’y attarde. Par exemple, une étude publiée le 24 mars 2022 indiquait que les personnes inscrites qui consommaient de grandes quantités d’édulcorants artificiels (notamment l’aspartame et l’acésulfame de potassium) présentaient un risque plus élevé de cancer. Mais l’étude a également souligné que les résultats n’ont pas déterminé la relation causale entre les édulcorants artificiels et le cancer, et que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer et clarifier les mécanismes sous-jacents.

En conclusion, pour les nouveaux édulcorants utilisés légalement et modérément, il n’y a généralement pas lieu de s’inquiéter outre mesure quant à leur sécurité. Cependant, les consommateurs doivent toujours comprendre les connaissances pertinentes, choisir des produits provenant des circuits habituels, faire attention à une alimentation raisonnable, maintenir une alimentation équilibrée et contrôler leur apport énergétique total. Dans le même temps, les départements concernés doivent également renforcer la surveillance de l'utilisation des édulcorants afin de garantir leur utilisation rationnelle conformément aux réglementations standard visant à protéger la santé publique.

Parlons d’abord de l’édulcorant isomaltulose de BENEO. Cet édulcorant est dérivé de la canne à sucre et du miel et est un glucide fonctionnel composé de glucose et de fructose. En tant que substitut idéal du saccharose, il a une réponse glycémique extrêmement faible, avec une teneur en calories seulement la moitié de celle du sucre, tout en offrant une douceur naturelle très proche de celle du saccharose. L'alcool de sucre isomaltulose possède d'excellentes propriétés, restant stable à haute température, résistant à l'hydrolyse acide et enzymatique. Sa faible hygroscopique constitue un avantage non négligeable, permettant son utilisation dans la fabrication de produits de boulangerie tels que les biscuits et les chocolats. Même lorsqu'ils sont vendus dans des climats chauds et humides, les produits associés peuvent maintenir une grande stabilité. Dans les muffins, l'isomaltulose donne une belle couleur brune et une douceur agréable. Grâce à sa faible hygroscopique, il peut produire une bonne pâte. Des tests ont montré que le remplacement partiel du saccharose par de l'isomaltulose dans les beignets peut contrôler l'activité et la migration de l'eau afin de prolonger la durée de conservation. De plus, l'émail à base d'isomaltulose peut conserver sa transparence pendant longtemps et, en raison de sa faible hygroscopique, l'émail ne devient pas collant.

Examinons ensuite KetoseSweet + d'Icon Foods. Cet ingrédient est en fait un mélange d'allulose, un sucre rare dérivé de fruits tels que le jacquier, les figues et les raisins secs, et combine également la stévia et le fruit du moine. Son goût est très similaire à celui du sucre, avec une douceur 1,5 fois supérieure à celle du sucre. De plus, il peut participer à la réaction de brunissement de Maillard, en interagissant avec les protéines et les sucres pour produire du caramel, ce qui en fait un excellent choix d'édulcorant pour les produits de boulangerie. Il peut également activer la levure, ce qui la rend particulièrement adaptée aux aliments fermentés. En raison de son certain degré d’hygroscopique, il peut jouer un rôle hydratant dans les barres nutritionnelles. KetoseSweet + contient 90% moins de calories que le sucre et n'affecte pas la glycémie. Il peut être utilisé seul ou en combinaison avec d’autres édulcorants, et ce produit est disponible sous forme liquide et cristalline.

Parlons maintenant des sirops fonctionnels. Ciranda a récemment introduit du sirop de riz biologique dans ses produits. Ce fonctionnel sirop de riz peut agir comme liant, expanseur et agent de brunissement, peut subir une fermentation de levure, empêcher la migration de l'eau et aider à fournir une stabilité et une texture homogène tout au long de la durée de conservation du produit. Les développeurs peuvent mélanger et assortir des sirops de différents niveaux d'équivalent dextrose (DE) pour obtenir l'équilibre de saveur idéal. Le sirop de riz est familier et reconnu par les consommateurs, ce qui le rend adapté au développement de clean labels. Il peut être utilisé seul ou en combinaison avec d’autres édulcorants comme le sirop de manioc ou le miel. Cet ingrédient peut être utilisé dans les céréales et les collations en barre pour le liant. Dans les produits de boulangerie tels que les biscuits et les pâtisseries, il peut apporter saveur, texture et couleur.

Cargill a également récemment élargi sa gamme d'édulcorants en ajoutant quatre sirops de manioc sans OGM et clean label. Cargill a déclaré : « Lors de la création de la nouvelle série de sirops, notre équipe de recherche s'est engagée à développer des produits avec des caractéristiques spécifiques de glucides et des niveaux de DE qui pourraient remplacer les combinaisons de sirop de maïs/glucose existantes de l'entreprise, permettant un remplacement 1:1 avec presque aucune formulation supplémentaire. travail." Le sirop de manioc fonctionne bien dans les applications de snack-bars. Ils agissent comme un liant, retenant les ingrédients ensemble sans être trop collants. Ils aident également à retenir l’humidité, gardant les barres nutritionnelles humides au fil du temps.

Parlons du sucre stévia de nouvelle génération. Cette année, Cargill a commencé la production commerciale d'Eversweet, un édulcorant de nouvelle génération sans calorie à base de Reb M et Reb D. Vous savez, puisque la plante stévia ne peut extraire que des traces de Reb M et Reb D, Cargill produit Eversweet à travers fermentation. Cette méthode permet la production commerciale de grandes quantités de Reb M et de Reb D de manière plus durable. Eversweet apporte une douceur sans amertume ni arrière-goût et peut créer une apparition de douceur plus ronde et plus rapide. Pour les fabricants recherchant une réduction importante des calories, c'est le choix idéal et peut atteindre une substitution de sucre jusqu'à 100% dans certaines applications. Eversweet peut également être combiné avec de l'érythritol Zerose ou des fibres de racine de chicorée Oliggo-Fiber pour aider à remplacer le volume et la fonctionnalité du sucre. Il peut être utilisé dans divers produits de boulangerie et collations, notamment les biscuits, les gâteaux, les céréales, etc.

Sweet Green Fields, en collaboration avec Tate & Lyle, a lancé les stevias sans OGM de nouvelle génération Stevia 4.10 et Intesse Stevia 2.0, qui offrent une amélioration du goût et une rentabilité supérieures. « Les deux sont extraits de la stévia et constituent un mélange optimisé de glycosides de stéviol qui surpassent le goût du RA95 au RA100 traditionnel et répondent à la demande de réduction modérée du sucre. Pour atteindre des objectifs de réduction de sucre plus élevés, Intesse Stevia 2.0 offre un goût rafraîchissant similaire au saccharose sans saveur amère », a déclaré Michael Quin, vice-président principal des ventes chez Sweet Green Fields. Stevias Stevia 4.10 peut remplacer jusqu'à 6 ou 7 °Brix (Bx) de sucre, tandis qu'Intesse Stevia 2.0 peut atteindre jusqu'à 8 °Bx de sucre. Les deux ingrédients peuvent être utilisés dans les collations, les pâtisseries et les bonbons.

Ingredion Incorporated a récemment lancé l'édulcorant stevia ENLITEN Fusion pour aider les fabricants à atteindre le plus haut niveau de réduction de sucre à un coût optimisé. « Chaque édulcorant est développé en combinant les meilleurs attributs de divers glycosides de stéviol, permettant aux fabricants de mieux répondre aux attentes des consommateurs en matière de goût, de calories et de douceur dans diverses applications alimentaires », a déclaré Elena Zalewski, responsable du marché des édulcorants de l'entreprise. Elle a également souligné que les ingrédients fonctionnels tels que les sirops à faible teneur en sucre, les polyols, les concentrés de fruits et de légumes et les fibres prébiotiques peuvent aider à compenser les propriétés bénéfiques perdues en raison de la réduction du sucre.

Enfin, un mot sur le miel naturel et biologique. Selon True Source Honey, tout le miel ne provient pas de sources légales et éthiques. « Les consommateurs sont prêts à acheter des produits qui utilisent du miel comme substitut du sucre, car ils recherchent des aliments naturels qui présentent des bienfaits pour la santé. Le programme True Source Honey est conçu pour protéger la réputation et la qualité des produits à base de miel et s'engage à s'approvisionner en miel auprès de sources éthiques et légales de manière transparente et traçable. Le programme de certification True Source est audité par une société tierce de renommée internationale qui garantit que le miel provient de la ruche jusqu'à l'emballeur.

Environ 30% de miel vendu en Amérique du Nord sont certifiés True Source, et après avoir réussi l'audit tiers, les fabricants peuvent utiliser le logo True Source Honey ou Made with True Source Honey sur leur emballage.

En résumé, les édulcorants substituts du sucre continueront sans aucun doute à attirer l’attention des consommateurs et des fabricants.