외국 스낵 및 베이커리 식품의 새로운 감미료에 대한 통찰력

현대사회는 건강에 대한 개념이 끊임없이 진화하고 있으며, 소비자들은 식품 속 당도와 사용되는 감미료의 종류에 점점 더 많은 관심을 기울이고 있습니다. 2018년 IFIC 건강 조사 결과에 따르면 무려 77%에 달하는 소비자가 과도한 설탕 섭취를 피하기 위해 노력하고 있는 것으로 나타났다.

그러나 주민들이 매일 총 칼로리 섭취량 중 10% 이하를 섭취해야 한다는 2015~2020 미국 식생활 지침의 권장 사항에도 불구하고 현실은 낙관적이지 않으며 단 42%의 미국인만이 이 요구 사항을 충족합니다. 특히, 첨가당의 주요 공급원은 케이크, 쿠키 등 스낵과 디저트에 집중되어 있습니다.

이를 고려하여 스낵 및 베이커리 생산업체는 설탕 함량을 줄이기 위해 제품 구성을 조정하느라 바쁩니다. 특히 다가오는 FDA의 새로운 라벨 지침에서는 "첨가당"에 대한 정보를 2020년 1월 이전에 라벨에 추가해야 한다고 명시하고 있습니다. 그러나 설탕을 줄이는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 아시다시피, 설탕은 훌륭한 맛을 주는 것 외에도 다양한 건강상의 이점을 가지고 있습니다. 따라서 설탕을 대체할 감미료를 찾을 때는 칼로리가 낮아야 할 뿐만 아니라 설탕과 유사한 여러 기능적 요구 사항을 충족해야 합니다. 다음으로 현재 해외 스낵과 베이커리 식품에 등장하고 있는 새로운 감미료에 대해 살펴보겠습니다.

새로운 감미료의 장점과 단점 분석

새로운 감미료의 출현은 식품 산업에 많은 변화를 가져왔고 상당한 이점을 가지고 있습니다. 첫째, 저칼로리 또는 제로칼로리입니다. 이는 체중 관리와 건강을 걱정하는 소비자에게 칼로리 섭취를 줄이면서 단맛을 즐길 수 있는 중요한 요소다. 예를 들어 스테비아와 에리스리톨은 칼로리를 추가하지 않고도 단맛을 제공할 수 있습니다. 둘째, 일부 새로운 감미료는 단맛 강도가 높습니다. 이는 원하는 수준의 단맛을 달성하는 데 아주 적은 양만 필요하다는 것을 의미하며, 사용 비용을 줄이고 음식의 양과 맛에 미치는 영향을 줄입니다. 또한 안정성이 뛰어나 다양한 가공 조건 및 보관 환경에서도 일관된 단맛을 유지할 수 있습니다.

그러나 새로운 감미료에도 결함이 없는 것은 아닙니다. 단점 중 하나는 일부 감미료에 뒷맛 문제가 있을 수 있다는 것입니다. 예를 들어, 특정 인공 감미료는 섭취 후 불쾌한 뒷맛을 남길 수 있습니다. 또한, 일부 신규 감미료는 상대적으로 가격이 높기 때문에 식품의 생산 비용이 증가하여 제품 가격에 반영될 수 있습니다. 더욱이 일부 새로운 감미료의 경우 소비자 수용도와 인식도 여전히 개선되어야 합니다. 일부 소비자는 새로운 성분에 대해 의구심과 우려를 가질 수 있으므로 오해를 풀기 위해 더 많은 과학 대중화와 홍보가 필요합니다.

결론적으로, 새로운 감미료는 식품 산업에 더 많은 선택과 혁신을 제공하는 동시에 소비자의 요구와 기대를 더 잘 충족시키기 위해 연구 개발 및 응용 분야에서 지속적인 개선과 개선이 필요합니다.

새로운 감미료의 안전성 분석

식품 첨가물로서 새로운 감미료의 안전성은 항상 관심의 초점이었습니다. 현재 전 세계적으로 널리 사용되는 감미료는 수십 가지가 있으며, 이러한 감미료의 안전성은 많은 국제 식품 안전 기관에서 확인되었습니다.

Codex Alimentarius Commission과 같은 권위 있는 기관과 유럽 연합, 미국, 호주, 캐나다 및 기타 국가의 기관은 모두 관련 규정 및 표준에 따라 승인된 감미료를 사용하면 인체에 해를 끼치지 않는다고 믿습니다. 인간의 건강. 이 결론은 길고 엄격한 안전성 평가를 거쳐 얻은 것입니다.

예를 들어, 아스파탐은 1965년 초에 발견되었습니다. 단맛은 자당의 약 150~200배이고 에너지 공급은 거의 없어 탁월한 설탕 대체제입니다. '인공합성'이라는 라벨로 인해 각종 의혹, 특히 암을 유발한다는 의혹이 제기됐지만, 10년 넘게 많은 연구기관에서 연구를 진행했지만 뚜렷한 증거는 나오지 않았다. 1981년 미국 식품의약국(FDA)에서 특정 식품에 대한 사용을 승인하였고, 이후 중국을 포함한 다른 국가 및 국제 관련 기관에서도 안전성을 인정하였습니다. 1996년에 FDA는 아스파탐 사용에 대한 제한을 해제하여 모든 식품에 아스파탐을 사용할 수 있도록 허용했습니다(페닐케톤뇨증 환자 제외).

중국에서 사용이 승인된 감미료에는 아스파탐, 아세설팜칼륨, 사카린, 시클라메이트 등 20가지 유형이 있으며 모두 전 세계 대부분의 국가와 지역에서 승인되었습니다. 중국은 또한 감미료 사용의 범위와 복용량에 대해 엄격한 규정을 가지고 있습니다.

FAO/WHO 합동 식품 첨가물 전문가 위원회(JECFA)는 독성 테스트(급성, 아만성, 돌연변이 유발성, 발암성, 생식 독성, 만성 독성 등 포함)와 대사 경로 및 동역학 연구에 대한 장기간의 "엄격한" 과학적 평가를 수행합니다. 승인을 받은 각 감미료에 대한 보고서를 작성하고, 이를 바탕으로 일일 섭취 허용량(ADI)을 제안합니다. ADI 값을 공식화할 때 인종, 성별, 연령 등 다양한 요소가 충분히 고려되었습니다. JECFA는 ADI에 따른 정상적인 감미료 섭취가 안전 문제를 일으키지 않는다고 믿습니다.

일반적인 감미료인 수크랄로스를 예로 들어보겠습니다. JECFA는 수크랄로스의 ADI를 킬로그램당 0~15밀리그램으로 설정했습니다. 탄산음료 한 병(330밀리리터)이 감미료 원료로 수크랄로스만 사용하고 중국의 “식품 첨가물 사용 표준”(킬로그램당 0.25그램)에서 규정한 최대 한도에 따라 체중이 60세인 성인의 체중이 60세인 것으로 계산됩니다. 킬로그램의 사람이 일일 허용 섭취량을 초과하려면 하루에 11캔 이상의 탄산음료를 마셔야 합니다(이 사람의 식단에 다른 수크랄로스 섭취원이 없다고 가정). 따라서 적당량만 섭취한다면 기준치를 초과할 염려는 없습니다.

그러나 일부 연구 결과에도 주의가 필요합니다. 예를 들어, 2022년 3월 24일에 발표된 연구에 따르면 다량의 인공 감미료(특히 아스파탐 및 아세설팜 칼륨)를 섭취한 등록자는 암 발병 위험이 더 높은 것으로 나타났습니다. 그러나 연구 결과는 인공 감미료와 암 사이의 인과 관계를 결정한 것은 아니며, 근본적인 메커니즘을 확인하고 명확히 하기 위해서는 추가 연구가 필요하다고 지적했습니다.

결론적으로, 합법적이고 적당히 사용되는 새로운 감미료의 경우 일반적으로 안전성에 대해 지나치게 걱정할 필요가 없습니다. 그러나 소비자는 여전히 관련 지식을 이해하고, 일반 채널에서 제품을 선택하고, 합리적인 식단에 주의를 기울이고, 균형 잡힌 영양을 유지하고, 총 에너지 섭취량을 조절해야 합니다. 동시에 관련 부서에서는 감미료 사용에 대한 감독을 강화하여 표준 규정에 따라 합리적으로 사용하여 공중 보건을 보호해야 합니다.

먼저 BENEO의 이소말툴로스 감미료에 대해 이야기하겠습니다. 이 감미료는 사탕수수와 꿀에서 추출되며 포도당과 과당으로 구성된 기능성 탄수화물입니다. 자당의 이상적인 대체재로서 혈당 반응이 매우 낮고 칼로리 함량은 설탕의 절반에 불과하지만 여전히 자당에 매우 가까운 천연 단맛을 제공합니다. 이소말툴로오스 당알코올은 고온에서 안정성을 유지하고 산 및 효소 가수분해에 대한 저항성이 뛰어난 우수한 특성을 가지고 있습니다. 낮은 흡습성은 쿠키나 초콜릿과 같은 베이커리 제품을 만드는 데 사용할 수 있다는 큰 장점입니다. 덥고 습한 기후에서 판매되는 경우에도 관련 제품은 높은 안정성을 유지할 수 있습니다. 머핀의 이소말툴로스는 아름다운 갈색과 기분 좋은 단맛을 선사합니다. 흡습성이 낮아서 좋은 반죽을 만들 수 있습니다. 테스트 결과, 도넛에서 자당을 이소말툴로스로 부분적으로 대체하면 수분 활성도와 수분 이동을 제어하여 유통기한을 연장할 수 있는 것으로 나타났습니다. 또한, 이소말툴로오스로 만든 유약은 투명성을 오랫동안 유지할 수 있으며, 흡습성이 낮아 유약이 끈적거리지 않습니다.

다음으로 Icon Foods의 KetoseSweet+를 살펴보겠습니다. 이 성분은 실제로 잭프루트, 무화과, 건포도와 같은 과일에서 추출한 희귀 설탕인 알룰로스의 혼합물이며 스테비아와 몽크 과일도 혼합되어 있습니다. 맛은 설탕과 매우 유사하며 단맛은 설탕의 1.5배입니다. 또한 메일라드 갈변 반응에 참여하여 단백질 및 설탕과 상호 작용하여 캐러멜을 생성할 수 있으므로 베이커리 제품에 탁월한 감미료 선택이 됩니다. 또한 효모를 활성화시켜 발효식품에 특히 적합합니다. 어느 정도의 흡습성으로 인해 영양 바에서 보습 역할을 할 수 있습니다. KetoseSweet +는 설탕보다 칼로리가 90% 적고 혈당에 영향을 미치지 않습니다. 단독으로 사용하거나 다른 감미료와 혼합하여 사용할 수 있으며, 액상과 결정형이 모두 존재하는 제품입니다.

이제 기능성 시럽에 대해 이야기합시다. Ciranda는 최근 자사 제품에 유기농 쌀 시럽을 도입했습니다. 이 기능적 쌀 시럽 결합제, 팽창제, 갈변제 역할을 할 수 있고, 효모 발효를 거치고, 물 이동을 방지하며, 제품 유통기한 동안 안정성과 일관된 질감을 제공하는 데 도움이 됩니다. 개발자는 이상적인 향미 균형을 달성하기 위해 다양한 포도당 당량(DE) 수준의 시럽을 혼합하고 일치시킬 수 있습니다. 쌀조청은 소비자에게 친숙하고 인지도가 높아 클린라벨 개발에 적합합니다. 단독으로 사용하거나 카사바 시럽이나 꿀과 같은 다른 감미료와 함께 사용할 수 있습니다. 이 성분은 시리얼과 바 스낵에 결합용으로 사용할 수 있습니다. 쿠키 및 페이스트리와 같은 베이커리 제품에 맛, 질감 및 색상을 제공할 수 있습니다.

또한 카길은 최근 4가지 비 GMO 및 청정 라벨 카사바 시럽을 추가하여 감미료 포트폴리오를 확장했습니다. 카길은 다음과 같이 말했습니다. "새로운 시럽 시리즈를 만들 때 우리 연구팀은 회사의 기존 옥수수/포도당 시럽 조합을 대체할 수 있는 특정 탄수화물 특성과 DE 수준을 갖춘 제품을 개발하는 데 전념하여 거의 추가 제제 없이 1:1 대체가 가능합니다. 일하다." 카사바 시럽은 스낵바 응용 분야에서 잘 작동합니다. 바인더 역할을 하여 너무 끈적이지 않고 재료를 함께 묶어줍니다. 또한 수분을 유지하는 데 도움을 주어 시간이 지나도 영양 바를 촉촉하게 유지합니다.

차세대 스테비아 설탕에 대해 이야기해보겠습니다. 올해 카길은 Reb M과 Reb D로 만든 제로 칼로리 차세대 감미료인 Eversweet의 상업 생산을 시작했습니다. 아시다시피 스테비아 식물은 미량의 Reb M과 Reb D만 추출할 수 있기 때문에 카길은 다음을 통해 Eversweet를 생산합니다. 발효. 이 방법을 사용하면 보다 지속 가능한 방식으로 대량의 Reb M 및 Reb D를 상업적으로 생산할 수 있습니다. Eversweet은 쓴맛이나 뒷맛이 없는 단맛을 제공하며 더욱 둥글고 빠른 단맛의 시작을 만들 수 있습니다. 철저한 칼로리 감소를 원하는 제조업체의 경우 이는 이상적인 선택이며 일부 응용 분야에서는 최대 100%의 설탕 대체를 달성할 수 있습니다. Eversweet는 또한 Zerose erythritol 또는 Oliggo-Fiber 치커리 뿌리 섬유와 결합하여 설탕의 양과 기능성을 대체할 수 있습니다. 쿠키, 케이크, 시리얼 등 다양한 제과류와 스낵에 사용할 수 있습니다.

Sweet Green Fields는 Tate & Lyle과 협력하여 뛰어난 맛 개선과 비용 효율성을 제공하는 차세대 비 GMO 스테비아 Stevia 4.10 및 Intesse Stevia 2.0을 출시했습니다. “둘 모두 스테비아에서 추출되었으며 기존 RA95~RA100의 맛을 능가하고 적당한 설탕 감소 요구를 충족하는 스테비올 배당체의 최적화된 혼합물입니다. 더 높은 설탕 감소 목표를 달성하기 위해 Intesse Stevia 2.0은 쓴 맛 없이 자당과 유사한 상쾌한 맛을 제공합니다.”라고 Sweet Green Fields의 영업 담당 수석 부사장인 Michael Quin은 말했습니다. 스테비아 스테비아 4.10은 최대 6 또는 7°Brix(Bx) 설탕을 대체할 수 있는 반면, Intesse Stevia 2.0은 최대 8°Bx 설탕을 대체할 수 있습니다. 두 재료 모두 스낵, 제과류, 사탕에 사용할 수 있습니다.

Ingredion Incorporated는 최근 제조업체가 최적화된 비용으로 최고 수준의 설탕 감소를 달성할 수 있도록 돕기 위해 ENLITEN Fusion 스테비아 감미료를 출시했습니다. 회사의 감미료 시장 관리자인 Elena Zalewski는 "각 감미료는 다양한 스테비올 배당체의 최고의 특성을 결합하여 개발되므로 제조업체는 다양한 식품 응용 분야에서 소비자의 맛, 칼로리 및 단맛 기대를 더 잘 충족할 수 있습니다."라고 말했습니다. 그녀는 또한 저당 시럽, 폴리올, 과일 및 야채 농축물, 프리바이오틱 섬유와 같은 기능성 성분이 설탕 감소로 인해 손실된 유익한 특성을 보상하는 데 도움이 될 수 있다고 지적했습니다.

마지막으로 천연 유기농 꿀에 대해 말씀드리겠습니다. True Source Honey에 따르면 모든 꿀이 합법적이고 윤리적으로 공급되는 것은 아닙니다. “소비자들은 건강상의 이점을 제공하는 천연 식품을 찾고 있기 때문에 꿀을 설탕 대체물로 사용하는 제품을 기꺼이 구매합니다. True Source Honey 프로그램은 꿀 제품의 평판과 품질을 보호하기 위해 고안되었으며, 투명하고 추적 가능한 방식으로 윤리적이고 합법적인 출처로부터 꿀을 조달하기 위해 최선을 다하고 있습니다. True Source 인증 프로그램은 벌집에서 포장업체까지 꿀이 책임감 있게 공급되도록 보장하는 국제적으로 인정받는 제3자 회사의 감사를 받습니다.

북미에서 판매되는 약 30%의 꿀이 True Source 인증을 받았으며, 제3자 감사를 성공적으로 마친 후 제조업체는 True Source Honey 또는 Made with True Source Honey 로고를 포장에 사용할 수 있습니다.

요약하면, 설탕 대체 감미료는 의심할 여지 없이 소비자와 제조업체로부터 계속해서 광범위한 관심을 받게 될 것입니다.