رؤى حول المحليات الجديدة في الوجبات الخفيفة والأغذية المخبوزة الأجنبية

في العصر الحاضر، يتطور مفهوم الصحة باستمرار، ويولي المستهلكون المزيد والمزيد من الاهتمام لمحتوى السكر في الطعام وأنواع المحليات المستخدمة. وفقًا لنتائج المسح الصحي الذي أجراه IFIC لعام 2018، يسعى عدد هائل من المستهلكين يبلغ 77% إلى تجنب الإفراط في تناول السكر.

ومع ذلك، على الرغم من توصية المبادئ التوجيهية الغذائية الأمريكية 2015-2020 التي تنص على أنه يجب على السكان ألا يستهلكوا أكثر من 10% من إجمالي السعرات الحرارية من السكريات المضافة يوميًا، فإن الواقع أبعد ما يكون عن التفاؤل، حيث يستوفي 42% فقط من الأمريكيين هذا المطلب. والجدير بالذكر أن المصادر الرئيسية للسكريات المضافة تتركز في الوجبات الخفيفة والحلويات مثل الكعك والبسكويت.

وفي ضوء ذلك، ينشغل منتجو الوجبات الخفيفة والمخبوزات بتعديل تركيبات منتجاتهم، مع الالتزام بتقليل محتوى السكر. خاصة مع إرشادات التسمية الجديدة القادمة من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، والتي تنص على ضرورة إضافة معلومات "السكريات المضافة" إلى الملصق قبل يناير 2020. لكن تقليل السكر ليس بالمهمة السهلة. كما تعلمون، بصرف النظر عن إضفاء النكهات الرائعة، فإن للسكر أيضًا فوائد صحية مختلفة. لذلك، عند البحث عن المحليات لتحل محل السكر، لا ينبغي أن تكون منخفضة السعرات الحرارية فحسب، بل تحتاج أيضًا إلى تلبية متطلبات وظيفية متعددة مماثلة للسكر. بعد ذلك، دعونا نلقي نظرة على المُحليات الجديدة الموجودة حاليًا في الوجبات الخفيفة والمخبوزات الأجنبية.

تحليل مزايا وعيوب المحليات الجديدة

لقد أحدث ظهور المُحليات الجديدة العديد من التغييرات في صناعة الأغذية، ولها مزايا كبيرة. أولاً، فهي منخفضة السعرات الحرارية أو خالية من السعرات الحرارية. وهذا أمر بالغ الأهمية بالنسبة للمستهلكين المهتمين بإدارة الوزن والصحة، مما يسمح لهم بالاستمتاع بالحلاوة مع تقليل تناول السعرات الحرارية. على سبيل المثال، يمكن أن يوفر ستيفيا وإريثريتول الحلاوة دون إضافة سعرات حرارية. ثانيًا، تتمتع بعض المحليات الجديدة بكثافة حلاوة عالية. وهذا يعني أن هناك حاجة إلى كمية صغيرة فقط لتحقيق المستوى المطلوب من الحلاوة، مما يقلل من تكاليف الاستخدام والتأثير على حجم ومذاق الطعام. علاوة على ذلك، فهي تتمتع بثبات جيد ويمكنها الحفاظ على حلاوة ثابتة في ظل ظروف المعالجة وبيئات التخزين المختلفة.

ومع ذلك، المحليات الجديدة لا تخلو من العيوب. أحد عيوبها هو أن بعض المحليات قد يكون لها مشاكل في الطعم. على سبيل المثال، قد تترك بعض المحليات الصناعية مذاقًا غير سار بعد تناولها. بالإضافة إلى ذلك، فإن بعض المحليات الجديدة لها تكاليف مرتفعة نسبياً، مما قد يزيد من تكلفة إنتاج الغذاء وينعكس على سعر المنتج. علاوة على ذلك، بالنسبة لبعض المحليات الجديدة، لا يزال قبول المستهلك ووعيه بحاجة إلى تحسين. قد يكون لدى بعض المستهلكين شكوك ومخاوف بشأن المكونات الجديدة، مما يتطلب المزيد من تعميم العلوم والدعاية لتبديد سوء الفهم.

في الختام، في حين أن المحليات الجديدة توفر المزيد من الخيارات والابتكارات لصناعة الأغذية، فإنها تحتاج أيضًا إلى التحسين المستمر والتحسين في البحث والتطوير والتطبيق لتلبية احتياجات المستهلكين وتوقعاتهم بشكل أفضل.

تحليل سلامة المحليات الجديدة

لقد كانت سلامة المُحليات الجديدة كإضافات غذائية هي محور الاهتمام دائمًا. حاليًا، هناك العشرات من المحليات المستخدمة على نطاق واسع عالميًا، وقد تم تأكيد سلامة هذه المحليات من قبل العديد من الوكالات الدولية المعنية بسلامة الأغذية.

تعتقد المؤسسات الموثوقة مثل هيئة الدستور الغذائي، وكذلك تلك الموجودة في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة وأستراليا وكندا وبلدان أخرى، أن استخدام المحليات المعتمدة وفقًا للوائح والمعايير ذات الصلة لن يسبب ضررًا صحة الإنسان. تم التوصل إلى هذا الاستنتاج بعد تقييم طويل وصارم للسلامة.

على سبيل المثال، تم اكتشاف الأسبارتام في وقت مبكر من عام 1965. مع حلاوة تبلغ حوالي 150 إلى 200 مرة من السكروز وتوفير طاقة قليلة للغاية، فهو بديل ممتاز للسكر. وعلى الرغم من تعرضه لشكوك مختلفة بسبب وسمه “التوليف الاصطناعي”، وخاصة اتهامات بالتسبب في مرض السرطان، إلا أنه بعد أكثر من عقد من الاستكشاف من قبل العديد من المؤسسات البحثية، لم يتم العثور على دليل قاطع. وافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على استخدامه في بعض الأطعمة في عام 1981، وبعد ذلك، اعترفت دول أخرى (بما في ذلك الصين) والمؤسسات الدولية ذات الصلة أيضًا بسلامته. بحلول عام 1996، رفعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية القيود المفروضة على استخدام الأسبارتام، مما سمح باستخدامه في أي طعام (باستثناء الأشخاص الذين يعانون من بيلة الفينيل كيتون).

هناك 20 نوعًا من المحليات المعتمدة للاستخدام في الصين، مثل الأسبارتام، وأسيسولفام البوتاسيوم، والسكارين، والسيكلامات، وجميعها معتمدة في معظم البلدان والمناطق حول العالم. لدى الصين أيضًا لوائح صارمة بشأن نطاق وجرعة استخدام المُحلي.

تجري لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA) تقييمات علمية طويلة و"صارمة" لاختبارات السمية (بما في ذلك الاختبارات الحادة ودون المزمنة والطفرات والسرطنة والسمية التناسلية والسمية المزمنة وما إلى ذلك) وأبحاث المسارات الأيضية والحركية. تقارير عن كل مادة تحلية تتم الموافقة عليها، وبناءً على ذلك، يقترح المدخول اليومي المقبول (ADI). عند صياغة قيمة ADI، تم أخذ عوامل مختلفة مثل العرق والجنس والعمر في الاعتبار بشكل كامل. تعتقد JECFA أن تناول المحليات بشكل طبيعي وفقًا للـ ADI لا يشكل مخاوف تتعلق بالسلامة.

خذ السكرالوز، وهو مُحلي شائع، كمثال. حددت لجنة الخبراء المشتركة بين الوكالات (JECFA) الجرعة اليومية المسموح بها من السكرالوز عند 0 إلى 15 ملليجرام لكل كيلوغرام. بافتراض أن زجاجة من الصودا (330 ملليلتر) تستخدم فقط السكرالوز كمصدر للتحلية ووفقًا للحد الأقصى المنصوص عليه في "معايير استخدام المضافات الغذائية" الصينية (0.25 جرام لكل كيلوغرام)، فقد تم حساب أن شخصًا بالغًا يزن 60 عامًا سيحتاج كيلوغرام إلى شرب أكثر من 11 علبة من هذه الصودا في يوم واحد (بافتراض عدم وجود مصادر أخرى لتناول السكرالوز في النظام الغذائي لهذا الشخص) لتجاوز المدخول اليومي المقبول. لذلك، طالما يتم استهلاكه باعتدال، فلا داعي للقلق بشأن تجاوز المعيار.

ومع ذلك، فإن بعض نتائج الأبحاث تحتاج أيضًا إلى الاهتمام. على سبيل المثال، أشارت دراسة نشرت في 24 مارس 2022، إلى أن المسجلين الذين تناولوا كميات كبيرة من المحليات الصناعية (خاصة الأسبارتام وأسيسولفام البوتاسيوم) كانوا أكثر عرضة للإصابة بالسرطان. لكن الدراسة أشارت أيضا إلى أن النتائج لم تحدد العلاقة السببية بين المحليات الصناعية والسرطان، وهناك حاجة إلى مزيد من البحث لتأكيد وتوضيح الآليات الأساسية.

في الختام، بالنسبة للمحليات الجديدة المستخدمة بشكل قانوني ومعتدل، فلا داعي للقلق بشكل مفرط بشأن سلامتها. ومع ذلك، لا يزال يتعين على المستهلكين فهم المعرفة ذات الصلة، واختيار المنتجات من القنوات العادية، والاهتمام بنظام غذائي معقول، والحفاظ على تغذية متوازنة، والتحكم في إجمالي استهلاك الطاقة. وفي الوقت نفسه، تحتاج الإدارات المعنية أيضًا إلى تعزيز الرقابة على استخدام المحليات لضمان استخدامها الرشيد وفقًا للوائح القياسية لحماية الصحة العامة.

أولاً، دعونا نتحدث عن مُحلي الإيزومالتولوز من BENEO. هذا المُحلي مشتق من قصب السكر والعسل وهو عبارة عن كربوهيدرات وظيفية تتكون من الجلوكوز والفركتوز. كبديل مثالي للسكروز، فهو يتمتع باستجابة منخفضة للغاية لنسبة السكر في الدم، مع محتوى من السعرات الحرارية نصف محتوى السكر فقط، ومع ذلك لا يزال يوفر حلاوة طبيعية قريبة جدًا من السكروز. يتمتع كحول السكر الإيسومالتولوز بخصائص ممتازة، حيث يظل ثابتًا عند درجات الحرارة المرتفعة، ومقاومًا للتحلل المائي الحمضي والأنزيمي. تعتبر استرطابيته المنخفضة ميزة كبيرة، مما يتيح استخدامه في صنع منتجات المخابز مثل الكعك والشوكولاتة. حتى عند بيعها في المناخات الحارة والرطبة، يمكن للمنتجات ذات الصلة الحفاظ على درجة عالية من الاستقرار. في الكعك، يعطي الإيزومالتولوز لونًا بنيًا جميلاً وحلاوة لطيفة. نظرًا لانخفاض استرطابيته، يمكنه إنتاج عجينة جيدة. أظهرت الاختبارات أن استبدال السكروز جزئيًا بالإيزومالتولوز في الكعك يمكن أن يتحكم في نشاط الماء وهجرة الماء لإطالة العمر الافتراضي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للتزجيج المصنوع من الأيزومالتولوز أن يحافظ على الشفافية لفترة طويلة، وبسبب انخفاض استرطابيته، لا يصبح التزجيج لزجًا.

بعد ذلك، دعونا نلقي نظرة على KetoseSweet + من Icon Foods. هذا المكون هو في الواقع خليط من الأليلوز، وهو سكر نادر مشتق من الفواكه مثل الكاكايا والتين والزبيب، ويجمع أيضًا بين ستيفيا وفاكهة الراهب. طعمه يشبه إلى حد كبير السكر، مع حلاوة 1.5 مرة من السكر. علاوة على ذلك، يمكنه المشاركة في تفاعل ميلارد للتحمير، والتفاعل مع البروتينات والسكريات لإنتاج الكراميل، مما يجعله خيارًا ممتازًا للتحلية لمنتجات المخابز. ويمكنه أيضًا تنشيط الخميرة، مما يجعلها مناسبة بشكل خاص للأطعمة المخمرة. نظرًا لدرجة معينة من استرطابيته، فإنه يمكن أن يلعب دورًا مرطبًا في ألواح التغذية. يحتوي KetoseSweet + على سعرات حرارية أقل بمقدار 90% من السكر ولا يؤثر على نسبة السكر في الدم. يمكن استخدامه بمفرده أو مع مُحليات أخرى، وهذا المنتج متوفر في كل من الأشكال السائلة والبلورية.

الآن دعونا نتحدث عن العصائر الوظيفية. أدخلت شركة Ciranda مؤخرًا شراب الأرز العضوي في منتجاتها. هذه الوظيفية شراب الأرز يمكن أن يكون بمثابة عامل رابطة وموسع وعامل تحمير، ويمكن أن يخضع لتخمير الخميرة، ويمنع هجرة الماء، ويساعد في توفير الاستقرار والملمس المتسق طوال فترة صلاحية المنتج. يمكن للمطورين مزج ومطابقة شراب بمستويات مختلفة من مكافئ الدكستروز (DE) لتحقيق توازن النكهة المثالي. شراب الأرز مألوف ومعترف به من قبل المستهلكين، مما يجعله مناسبًا لتطوير الملصقات النظيفة. يمكن استخدامه بمفرده أو مع محليات أخرى مثل شراب الكسافا أو العسل. يمكن استخدام هذا المكون في الحبوب والوجبات الخفيفة للربط. وفي منتجات المخابز مثل الكعك والمعجنات، يمكن أن يوفر النكهة والملمس واللون.

كما قامت شركة كارجيل مؤخرًا بتوسيع محفظتها من المحليات من خلال إضافة أربعة أنواع من شراب الكسافا غير المعدلة وراثيًا وذات العلامة النظيفة. صرح كارجيل قائلاً: "عند إنشاء سلسلة الشراب الجديدة، كان فريق البحث لدينا ملتزمًا بتطوير منتجات ذات خصائص محددة للكربوهيدرات ومستويات DE التي يمكن أن تحل محل مجموعات شراب الذرة/الجلوكوز الموجودة في الشركة، مما يسمح باستبدال 1:1 بدون أي تركيبة إضافية تقريبًا. عمل." يعمل شراب الكسافا بشكل جيد في تطبيقات الوجبات الخفيفة. إنها بمثابة رابط، حيث تجمع المكونات معًا دون أن تكون لزجة جدًا. كما أنها تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة، مما يحافظ على رطوبة ألواح التغذية مع مرور الوقت.

دعونا نتحدث عن الجيل القادم من سكر ستيفيا. هذا العام، بدأت شركة Cargill الإنتاج التجاري لـ Eversweet، وهو مُحلي من الجيل الجديد خالي من السعرات الحرارية مصنوع من Reb M وReb D. كما تعلم، نظرًا لأن نبات ستيفيا يمكنه استخلاص كميات ضئيلة فقط من Reb M وReb D، فإن شركة Cargill تنتج Eversweet من خلال التخمير. تتيح هذه الطريقة الإنتاج التجاري لكميات كبيرة من Reb M وReb D بطريقة أكثر استدامة. يوفر Eversweet حلاوة بدون مرارة أو مذاق ما بعد الطعم ويمكن أن يخلق بداية حلاوة أكثر تقريبًا وأسرع. بالنسبة للمصنعين الذين يسعون إلى تقليل السعرات الحرارية بشكل كبير، فهو الخيار المثالي ويمكنهم تحقيق ما يصل إلى 100% من استبدال السكر في بعض التطبيقات. يمكن أيضًا دمج Eversweet مع Zerose erythritol أو ألياف جذر الهندباء المصنوعة من ألياف Oliggo للمساعدة في استبدال حجم السكر ووظيفته. يمكن استخدامه في العديد من المخبوزات والوجبات الخفيفة، بما في ذلك البسكويت والكعك والحبوب وغيرها.

أطلقت شركة Sweet Green Fields، بالتعاون مع Tate & Lyle، الجيل الجديد من منتجات ستيفيا غير المعدلة وراثيًا Stevia 4.10 وIntesse Stevia 2.0، والتي تقدم تحسينًا فائقًا في المذاق وفعالية من حيث التكلفة. "يتم استخراج كلاهما من ستيفيا وهما مزيج محسّن من جليكوسيدات ستيفيول يتفوق على طعم RA95 التقليدي إلى RA100 ويلبي الطلب على تقليل السكر بشكل معتدل. وقال مايكل كوين، نائب الرئيس الأول للمبيعات في Sweet Green Fields: "لتحقيق أهداف أعلى لخفض السكر، يوفر Intesse Stevia 2.0 طعمًا منعشًا مشابهًا للسكروز بدون نكهة مريرة". يمكن أن يحل Stevias Stevia 4.10 محل ما يصل إلى 6 أو 7 درجات من السكر (Bx)، بينما يمكن أن يصل Intesse Stevia 2.0 إلى ما يصل إلى 8 درجات من السكر Bx. يمكن استخدام كلا المكونين في الوجبات الخفيفة والمخبوزات والحلويات.

أطلقت شركة Ingredion Incorporated مؤخرًا مُحلي ENLITEN Fusion stevia لمساعدة الشركات المصنعة على تحقيق أعلى مستوى من خفض السكر بتكلفة مثالية. وقالت إيلينا زاليفسكي، مديرة سوق المُحليات بالشركة: "يتم تطوير كل مُحلي من خلال الجمع بين أفضل سمات جليكوسيدات ستيفيول المختلفة، مما يسمح للمصنعين بتلبية توقعات المستهلكين والسعرات الحرارية والحلاوة بشكل أفضل في مختلف التطبيقات الغذائية". وأشارت أيضًا إلى أن المكونات الوظيفية مثل العصائر منخفضة السكر، والبوليولات، ومركزات الفواكه والخضروات، وألياف البريبايوتك يمكن أن تساعد في تعويض الخصائص المفيدة المفقودة بسبب تقليل السكر.

وأخيراً كلمة عن العسل الطبيعي والعضوي. وفقًا لـ True Source Honey، لا يتم الحصول على كل أنواع العسل من مصادر قانونية وأخلاقية. "المستهلكون على استعداد لشراء المنتجات التي تستخدم العسل كبديل للسكر لأنهم يبحثون عن الأطعمة الطبيعية التي توفر فوائد صحية. تم تصميم برنامج True Source Honey لحماية سمعة وجودة منتجات العسل، وهو ملتزم بالحصول على العسل من مصادر أخلاقية وقانونية بطريقة شفافة ويمكن تتبعها. يتم تدقيق برنامج شهادة المصدر الحقيقي من قبل شركة خارجية معترف بها دوليًا والتي تضمن الحصول على العسل بشكل مسؤول من الخلية إلى المعبئ.

ما يقرب من 30% من العسل المباع في أمريكا الشمالية معتمد من True Source، وبعد إكمال تدقيق الطرف الثالث بنجاح، يستطيع المصنعون استخدام شعار True Source Honey أو Made with True Source Honey على عبواتهم.

باختصار، لا شك أن المحليات البديلة للسكر ستستمر في جذب اهتمام واسع النطاق للمستهلكين والمصنعين.